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2003年美食会

2003年美食会
03年の美食会(第7回)は去る10月28日(火)、大阪・OAP「カプリッチョ・ダ・アモーレ」で開催され、約70名のご参加をいただきました。今回はアミューズからデザートまで全て別々のシェフが担当するという形式。シェフはフレンチとイタリアン、30代40代と、ジャンル・世代の違う者が交互に担当するというコンセプトで選抜されました。「新しい時代の料理」という意欲的な総合テーマに沿って考え出された各皿は、各々のシェフの思い描く新しさを表し、その多彩な個性を競いながらコースとしての流麗な調和も実現しており、詰め掛けたお客様から厚い賞賛の声をいただきました。料理に加え、各店舗から集まった精鋭陣のサービスも大好評でした。2004年度はこの成果を土台にさらなる高みを目指す所存です。詳細が決まり次第このサイトで発表・募集いたしますので、ご期待ください。

アミューズ前菜魚料理グラニテ肉料理デザート

アミューズ
料理写真
担当:中本吉陽(リストランテ スカーラ)淵 幸生(レストラン ペガーズ)
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ノルウェーサーモンのマリネとワサビ風味の野菜ロール コンソメジュレとキャビア添え
車エビとコリアンダー風味の野菜のマリネ ヨーグルトソースにボッタルガを添え
ウズラのテリーヌ仕立て ジロール茸添え フランボワーズ風味
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ノルウェーサーモンのマリネで野菜をロールした一品は、中のサラダを本ワサビ入りのマヨネーズであえて香りのアクセントにしています。車エビと野菜のマリネは、ヨーグルトと牛乳のシンプルなソースで。テリーヌはウズラとフォアグラ、セロリラブを重ね、マデラ酒を使ったソースでつないだものです。ジロール茸とエシャロットのソテー、カリカリに揚げたシイタケとフランボワーズのヴィンコットで、香りと歯ごたえの楽しさも意識しました。

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前菜
料理写真
担当:佐々田 京(ホテルグランヴィア大阪「フレンチ&イタリアン フルーヴ」)
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秋鱧と松茸のショーソンをゴボウの香りと小さなサラダを添えて
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秋鱧、松茸といった和食の定番食材を選んだ、新しいフランス料理を提案いたします。パイ生地にすり身のムースを塗った鱧の切り身、松茸、プチトマトを重ねてショーソン(パイ)を作りました。隠し味としてコンソメの代わりに一番だし、ソースに味噌や醤油を使用。見た目はフレンチでありながら、親しみのある和の風味を感じていただけると思います。2番だしでボイルしたゴボウのピューレ、ゴボウのフライなどを添えました。

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魚料理
料理写真
担当:井上和広
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北海道産タラバガニと男爵芋のボルティーチェ 粒貝とポルチーニのアラビアータ 魚のチップを添えて
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コース全体のボリュームとバランスを考慮し、魚料理とパスタ料理を一皿にしたレシピとしました。パスタはホウレンソウ入り手打ち麺でタラバガニとジャガイモを巻き込み(ボルティーチェ)、生クリームとパルメザンチーズでグラタンにしたもの。粒貝とポルチーニ茸のソテーをアラビアータソースでからめて添え、ピリッとした味で引き締めます。魚はヒゲタラにセモリナ粉をつけてフライしたチップ。仕上げはタラバガニのジューを煮詰めて生クリームを加え、バターモンテしたソースです。

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グラニテ
料理写真
担当:池川貢司(ザ・リッツ・カールトン大阪「ラ・ベ」)
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林檎のジュレとシソのグラニテ
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肉料理の前に、清涼感あるお口直しをご用意しました。リンゴを特別な蒸し器にかけて、ピュアな蒸留ジュースだけを取り出します。そこにレモン汁と砂糖を加え、ゆるく固めてジュレに。シロップと大葉、ライムジュース、オリーブオイルをミキシングしてグラニテを作り、ジュレと共に盛り付け、上に穂ジソをあしらいます。

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肉料理
料理写真
担当:高柳好徳(レストラン ジャンティ オジエ)
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丹波産雌鹿のロースト マデラ酒ソース トリュフ風味
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クラシックなレシピですが、丹波の鹿や小芋、淡路の玉ネギと、地元の食材を使いスローフードを意識した一品です。鹿肉はローストのほか、ミンチにして背脂や香辛料などを混ぜ、ブランシールした玉ネギに詰めてソーセージのように仕上げました。丹波の鹿は他の産地のものに比べてシンプルでストレートな風味なので、ソースもそれを引き立てるオーソドックスなマデラ酒ソース。口の中でかみ締めていろいろな食感を楽しんでいただけると思います。フランスのシャテーヌ栗とトリュフ、銀杏で季節感を、フォアグラで豪華さを演出しました。

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デザート
料理写真
担当:秋吉博国(ザ・リッツ・カールトン大阪「ラ・ベ」)
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艶々のガトーオペラ 柑橘系のムースを添えて
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ダックワースの上にプラリネ、ムースを重ねて、さまざまな食感を盛り込んだガトーオペラ。あえてしっかりと重めの味わいで、「チョコレートを食べる」ことを楽しんでいただきたいと思いました。添えたムースは、バパマンガ(バナナ・パッションフルーツ・マンゴ)ピューレを使ったもの。チョコレートのほどよい苦味とムースのエキゾチックな香り、酸味のコンビネーションが魅力です。

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