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2004年美食会

2004年美食会
04年の美食会が10月19日(火)、豊中・緑地公園「ラ・ヴェール」にて開催されました。第8回目となる今回のテーマは「シェフ想い出の地方料理」。昨年同様、アミューズからデザートまで別々のシェフが担当しました。全6品のコースでは、フランス、イタリア、さらにその枠をも越えた個性豊かな郷土食が登場。シェフそれぞれの「美味なる記憶」を分かちあうひとときとなりました。

アミューズ前菜魚料理肉料理チーズデザート

アミューズ
料理写真
担当:越智良典(新神戸オリエンタルホテル)
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オマール海老のパリソワ
太刀魚のスモーク
イベリコ豚のリエット
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美食の原点といえば、やはりパリ。ポシェしたオマール、そのコンソメ、セロリラブと洋梨のクリームをグラスに重ね、美しいパリの夕暮れをイメージしました。太刀魚は軽くスモークし、パイナップルやピーマン、シェリーヴィネガーなどを合わせた甘酸っぱいソースで。スペイン産のイベリコ豚はうま味のある脂を使ってリエットに。フィユタージュで作ったバルケットの上にのせ、ヘーゼルナッツをあしらっています。

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前菜
料理写真
担当:依田英敏(ルセット)
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キジのシュークルート アルザシエンヌ
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旅でよく訪れたフランス・アルザスは、野菜やジビエなど地の食材に恵まれたガストロノミーの都。ここでは最も代表的なアルザス地方料理、シュークルート(キャベツの酢漬け)をキジと合わせ、現代的に仕上げました。胸肉はシュークルートを茶巾包みにし、もも肉はゆがいたちりめんキャベツで巻いて。添えたフォアグラテリーヌも、アルザスの中心都市・ストラスブール発祥のものです。牛乳のエスプーマと、バルサミコのクーリーでどうぞ。

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魚料理
料理写真
担当:坂本勝也(カプリッチョ・ダ・アモーレ)
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タラバガニを詰めた栗のニョッキ 松茸とヒラメのフリット添え
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北イタリア・ピエモンテ地方は栗の名産地。その栗の粉を使って、ラビオリのように詰め物をしたニョッキを作りました。ピエモンテは肉がよく食べられている地方ですが、今回はあえて現代的で軽い魚介料理に。ほんのり甘みのある栗のニョッキに、タラバガニ入りのトマトベシャメルソースという新しい出会いがお楽しみいただけます。松茸とヒラメのフリットは、ガス入り天然水やセモリナ粉を衣に使い、カリッとした食感に仕上げました。

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肉料理
料理写真
担当:渕 幸生(レストラン ペガーズ)
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仔羊のポトフ 3種の調理法で トリュフ添え
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フランスの伝統的な家庭料理・ポトフの現代的なアレンジです。仔羊を使い、3種のレシピで調理して一皿に盛り込みました。ラムショルダーはミルポワ、水、塩だけで柔らかくなるまで煮込み、温かいマスタードソースとともに。背肉は焼き色をつけてローストし、マデラ酒とブランデーを加えたトリュフのピューレで。ソーセージは背肉のくず肉のミンチ、トリュフのみじん切りなどを羊腸に詰めて。煮込みで出たスープのカップ、そのスープでゆがいたカブラ、大根、ポワローをつけ合わせとし、トリュフスライスをのせました。

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チーズ
料理写真
担当:池本陽一(ビストロ バンブードール)
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ゴルゴンゾーラのパピヨン仕立て
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チーズとお菓子の中間をいくお口直しです。ゴルゴンゾーラにクリームチーズ、生クリーム、エシャロット、シブレット、黒コショウ、レモン汁を加えたムースを天然酵母の自家製パンに盛り付けました。パンにはフランボワーズのコンフィーを敷き、酸味と風味を補っています。仕上げに黒ゴマのテュイル、レモンのクリスタルを飾りました。

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デザート
料理写真
担当:鈴木 勤(カンパネッロ)
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アッフェル(アップル)・ステュールーデェル
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昔ドイツ人に製菓を学んでいたとき、最初に教わったもののひとつがこのレシピ。伝統的なウィーン菓子で、いわばアップルパイです。強力粉、卵、塩、サラダ油を練って寝かせた生地をごく薄く伸ばし、砂糖で硬めに炊いたリンゴ、ラムレーズンをくるくると巻いて焼き上げます。熱々の焼き立てに添えたのは、冷たいミルクアイスクリーム。まろやかな甘さが、リンゴの酸味とぴったりです。

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