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2005年美食会

2005年美食会
05年の美食会が10月19日(火)、神戸・元町「レストラン オルフェ」にて開催されました。今回のコースはアミューズから小さなお茶菓子まで、全7品を8人の会員シェフが担当。あえて全体テーマを設けず、各シェフがのびやかに腕をふるいました。シェフのほか調理・サービスのスタッフも各店から集結。会の終盤には、震災10周年のチャリティーオークションも行われました。

アミューズ前菜魚料理肉料理アヴァンデセールデザートミニャルディーズ

アミューズ
料理写真
担当:中村 実(ル・コルドン・ブルー神戸校)
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フヌイユとキュウリのブルーテ
鱈のブランダード クーリートマトとジャガイモチップ添え
クロックムッシュ
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クロックムッシュ(ハムとチーズのグリルサンドイッチ)など、親しみやすいメニューも盛り込みました。といっても、コースの最初を飾るものですから、カフェとは違う「洗練」を意識して仕上げています。クロックムッシュとブルーテは熱々で、ブランダードはソースも冷やしてと、温度のコントラストをつけてお出することで、より食欲を感じていただけると思います。

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前菜
料理写真
担当:石井之悠(ラピエール ジパング)
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3種類のオマール海老 明日へのファンタジー(オマール海老のカクテル、オマール海老のメダイヨン、オマール海老のフラン)
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オマール海老を使い、3種類のオードブルを作りました。ミント風味のアボカドペーストで和えたメロンとグレープフルーツ添え、生ウニとサバイヨンソース添え、コンソメジュレとビスクのフラン添えです。どれも冷菜ですが、爽やか、濃厚、そしてその中間と抑揚を感じていただけると思います。一つの素材が鮮やかに姿を変える「ファンタジー」に、神戸の街の復興への願いを込めました。

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魚料理
料理写真
担当:金作祐司(トラットリア・コチネッラ)
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クエの蒸し煮 秋の野菜と詰め物パスタを添えて
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皮目に脂とゼラチンの乗ったおいしさが魅力の白身魚・クエ。ラビオリの具もこの魚の身を中心とし、切り身とともにスープ仕立てで供します。このブイヨンもクエから取ったものですが、使うのは白ワインではなく日本酒。純粋なイタリアンではないと思われそうですが、イタリア料理の本質は郷土性。酒郷を擁する神戸という土地を表現しています。コクに裏打ちされたあっさり感をお楽しみいただけたでしょうか。

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肉料理
料理写真
担当:村上智明(レストラン オルフェ)
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ラカン産小鳩のロティとアバのペースト 茸と栗のソテー
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鳩の名産地、ラカン。鳩は血が特に珍重されますが、ラカン産のものは血の風味(鉄分由来)がおだやかで、繊細な持ち味です。それをストレートに味わっていただけるよう、鳩の肉汁主体のソースにしつつ、鳩らしい「野生」も感じられるようアバ(内蔵)のペーストを添えました。この二つとともに味わうことで、軽やかでありながら芯が強い印象の一皿になると思います。かぐわしいキノコ、栗との相性もまた抜群です。

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チーズ
料理写真
担当:渕 幸生(ラ トリップ)
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食通のためのフロマージュ
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ゴルゴンゾーラチーズを裏ごししたものに生クリーム、刻んだ黒オリーブを加えて練り、クミンとレーズン入りのパンにのせてお召し上がりいただきます。別に添えた柿、梨、蜂蜜とお好みで合わせて甘みや香りを足すことで、また違ったおいしさを感じていただけると思います。

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デザート
料理写真
担当:高井 実(レストラン ヴァリエ)
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“エピス”スパイス菓子のバリエーション(パン・デピス、ババロワ・デピス、グラス・デピス)
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「エピス」とは香辛料のことですが、使っているのはシナモン、カルダモン、ショウガ、ナツメグなどで、いわゆるスパイシーな類のものではありません。ババロアを軽いパン・デピスと重ね、パン・デピスを混ぜ込んだアイスクリームを添えました。生地に加えたオレンジやレモンのコンフィがさわやかさを増していると思います。個性的な風味をあえて繰り返し使い、印象深いデザートの表現を目指しました。

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デザート
料理写真
担当:依田英敏(ルセット)高柳好徳(レストラン ジャンティ オジエ)
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ピスタチオのマシュマロとチュイル、黒糖パウンドケーキとチョコレートのチュイル、コルネに入ったパート・ド・フリュイ、シュクル・フィレをまとった焼きりんご
コンコード種ぶどうのマカロン、マスカット(フレッシュ)の砂糖まぶし
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食後のお茶とともに供される小さなお菓子たち、「ミニャルディーズ」。私たちの少年時代、昭和40年代の駄菓子をイメージして制作しました。焼きりんご、綿あめを思わせるシュクル・フィレなど……。美食会という、一日会にとっての年一回のフェスティバルを、縁日のように思い切り楽しんでほしいという願いを込めています。

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