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レシピ

蟹とリンゴのティンバロ 白菜のサラダ添え
牛山シェフ
アンティカ オステリア ウシヤマ
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牛山 隆
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61年生まれ。ビジネス街や郊外の店など幅広く渡り歩き、2002年念願の独立。実家が電気工事業を営んでいたので、店の配線なども自前でスイスイやってのける業師でもある。
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料理(サムネイル)季節感を
感じてほしい前菜だから

 これは前菜です。牛山シェフは前菜とは「食欲を増進させるものであることはもちろん、最初に口にする料理だから他の皿以上に季節感を感じていただけるものを」と心がけています。さて、季節感とは何でしょうか。遠回りなようですが、俳句を思い浮かべてください。季語さえ入れれば季節感豊かな句でしょうか。同様に時々の食材を用いたからといって季節感あふれる料理ができるとは限りません。生活に根付いたイメージを伴ってこそのはずです。

なじみある料理を翻案した一品
 この料理は日本の冬の定番料理「カニすき」からインスピレーションを得たものです。カニの風味と白菜の甘みの相性の良さはイタリアンに置き換えても生きています。また、冬という季節を生理的に実感していただけるのではないでしょうか。牛山シェフのようにアンティカ(古典)と銘打ち、日本の食材を用いるのを矛盾とする見方はいささかか皮相的です。季節感の表現に限らず、長い時間かけて定着した料理全般へのリスペクトを持つことが「アンティカ」の基礎ではないでしょうか。
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