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レシピ

丹波産鹿のローストと煮込み クラシックなスタイルで
石井シェフ
レストラン ラピエール
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石井 之悠
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61年生まれ。高校時代は空手部主将。思いがけず入った料理の世界が肌に合い、スイスのグランメゾンで腕を磨く。子を持つ親として食育問題にはひとかたならぬ関心を持つ。
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料理(サムネイル)古典技法に
向かい続けることで

 フランス料理において基礎中の基礎であるロースト、煮込みといった技法を用いた料理です。基礎だからこそ料理人としての力量が試されるもので、石井シェフは作る度に火入れの加減・ソースの煮詰め具合・艶・味わいなど、究めても究めきれない古典料理の偉大さを痛感させられるといいます。それはまた先達の料理人への感謝と尊敬の念を強めさせるもので、この思いを保ち続けたいと考えるそうです。

日本のフランス料理像を探る
 石井シェフが料理の道に入ってはや二十数年、その間日本のフランス料理業界も激動しました。和食と見まがう皿が話題になったりする中、何が本当にフランス料理なのか、食材は日本のもので作るのも食べるのも日本人で、それを本当にフランス料理と呼べるのかと煩悶を重ねたこともあったそうです。いまだその結論は出ませんが、問い続けねばならないだろうし、世間の情勢に左右されない日本のフランス料理を、自分たちの力で確立したいと願っています。
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