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レシピ

キタッラのポルチーニ茸入り丹波産鹿のラグーソース
鈴木シェフ
カンパネッロ
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鈴木 勤
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57年生まれ。高校卒業後、北海道に渡り牧場で働いた後、調理師学校に入り直した異色の経歴を持つ。会では最年長だが、新店情報に通じ、カフェや回転寿司のメニュー開発にも携わるなど感性はビビッド。
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料理(サムネイル)地に足着いた
イタリア郷土の食を

 この料理はイタリア北部の料理です。コシの強い古典的な手打ち麺・キタッラに、この季節おいしくなる鹿肉を濃厚なラグーにして合わせています。とても相性が良いので、鈴木シェフは秋から冬にかけての定番メニューとしています。「私の料理は基本を大切にし、また上質な素材を使って、安心して食事していただけることを第一に心がけています」というだけあって、極端な人では毎週末やってくるほど常連のお客様が多い鈴木シェフ。この料理も安心感という言葉がよく似合う一品です。

より洗練させた料理を目指す
 統一されるまで地方ごとに独立していたイタリアは、郷土料理にくっきりした個性があります。また揺るぎない完成度も備えています。鈴木シェフはこれらの地方色豊かな料理法に日本の素材を積極的に取り入れ、古典料理を洗練させたものを作りたいと奮闘し続けています。例えばこの料理。2003年の冬から、キタッラに替えてアンコウの肝を包んだラビオリを合わせた新作が登場しました。まさに鈴木シェフの料理観を反映する一品で、この先きっとおなじみのメニューとして定着していくことでしょう。
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