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レシピ

朝採り大山地鶏の燻製のタルタル 菜の花のペーストジェノベーゼ添え
四木シェフ
ラディーチェ
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四木 雄志
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68年生まれ。ビジネス街のレストラン勤務を経て03年、満を持して西宮で独立開業。店名の「ラディーチェ(=イタリア語で根)」通り、基本を大切に・地域に根付いたイタリアンを目指す。
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料理(サムネイル)選び抜いた
食材だからこそ

 軽くスモークをかけた鶏肉をタルタル仕立てにした前菜です。使われているのは無農薬の飼料を食べ、たっぷり運動して元気に育った地鶏。味、歯ごたえ、香りのどれをとっても抜群だと四木シェフも惚れ込みます。シンプルにグリルするだけでもおいしい素材ですが、ひと手間かけてさらにその魅力を引き出すのがシェフの考えるイタリアン。ほかにもラグーにして手打ち麺と合わせたり、内臓を使ってファルス(詰め物)を作ったりとレシピのアイデアは尽きません。

より印象深い一品に仕上げる
 なじみ深いバジルを使ったペーストジェノベーゼを、今回は旬の菜の花に替えて作ってみました。ほのかな苦みとさわやかな風味で一口で春を感じてもらえるよう、ペーストは粗めにしています。四木シェフのお店はアラカルトが中心なので、前菜は「次へつながる期待感」だけでなく、そのお皿だけでも存在感があり、印象に残るよう演出することを心がけているといいます。その思いはパスタやメイン料理に関しても同じです。
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