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レシピ

仔うさぎのロースト 野菜のヌイユ添え・エストラゴン風味のソース
加藤シェフ
ラ・メゾンブランシュ
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加藤 賢一
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66年生まれ。フランスでの修業やホテル勤務を経て99年独立。多忙な中でも食べ歩きのフットワークは軽く、最近旅したタイではトムヤムクンのあまりの激辛さに目眩。
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料理(サムネイル)入手しうる最高の
食材を使って

 春を迎える頃、ジビエなどの赤身肉に代わって若鶏、ホロホロ鶏、ウサギ、カエルなどの白身肉が多くメニューに登場します。今回、加藤シェフが選んだのは仔ウサギ。脂肪が少なくゼラチン質の多い肉質で、口の中に広がる肉汁のクリアな旨みはみずみずしい野菜さえ連想させるといいます。ソースも手間をかけて丁寧に作りますが、その存在感をあえて際立たせず、香草やつけ合わせ野菜との一体感をより意識して仕上げました。

自分なりのフレンチを追究
 今や食材においては国境がなくなった感があり、世界中のあらゆるものが最高のコンディションで入手できるようになりました。そういった環境にあるからこそ、よりいっそうオリジナリティーのあるメニューを表現するのが料理人としての使命だと加藤シェフは考えます。「フランス料理を作るというより、コスモポリタンな一皿が結果としてフランス料理だった」……、そんな理想を掲げるシェフの料理、これからますます楽しみです。
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