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レシピ

明石の海で育った魚介類と野菜のマリネ 昆布のジュレと粒味噌のドレッシング
佐々田シェフ
(ホテルグランヴィア大阪)
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佐々田 京
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66年生まれ。大阪ターミナルホテル(現・ホテルグランヴィア大阪)入社以来、ホテルシェフ一筋。「ムアー」「フルーヴ」を経て、03年同ホテル宴会料理長に就任。
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料理(サムネイル)華やぎと
楽しさを盛り込み

 佐々田シェフが活躍するのは、ホテルのバンケット部門。華やかな非日常を提供する場だけに、料理をつくる上で常に印象に残る演出を心がけているといいます。この前菜でも、小さなアイスクリームのような詰め物のコルネが立体的なアクセントをつくっています。また、塩を別に添えたりと、食べ手が好みの味に完成させられる楽しさも込めました。フォークを入れる前にまず目で味わうことで、料理への期待が高まってゆきます。

特別な食卓を演出したい
 この料理でもうひとつ特徴的なのが、粒味噌や昆布、柚子といった和の調味。「見た目にフレンチの華を感じて、食べてみると和の味。そこに驚き、それからほっとしてもらいたい」と佐々田シェフは考えます。昆布ゼリーのつるりとした口当たり、春巻のパリッとした香ばしさなど、一皿の中で食感の対比があるのも魅力。さまざまな仕事をほどこすことで、ほぼ生の状態の野菜や魚介類を引き立てています。宴席での料理の反応をいつも楽しみに見守っているというシェフ。その心意気を感じる一品です。
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