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レシピ

骨付き豚ロース肉のドラートと茄子のアグロドルチェ、新玉葱と新ジャガイモのテリーヌ添え
米田シェフ
リストランテ ソーニ・ディ・ソーニ
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米田 裕道
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65年生まれ。イタリアで8年間修業、ローマの名リストランテで20代にして料理長も勤める。00年より「リストランテ ソーニ・ディ・ソーニ」総料理長。
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料理(サムネイル)記憶に残る美味を
再編集して

 とてもシンプルな豚肉のソテー。レシピ名のドラートとは黄金色という意味で、こんがりときれいに焼き色をつけることを表しています。「イタリアで過ごしていたとき、夏の暑い日差しの中でむしゃむしゃ食べたものです。重めの白ワインがよく合いました」と懐かしげに話す米田シェフ。新しいメニューを作るときは、そんな食の記憶を再現しつつ、別のひらめきをプラスしながら組み立てていくのが楽しい作業だともいいます。

食欲をそそるレシピを打ち出す
 脂ののった、ボリュームたっぷりのイベリコ豚。つけあわせとして米田シェフが選んだのは、ナスのアグロドルチェ(甘酸っぱいマリネ)です。バルサミコ酢の心地よい酸味で食欲をぐんと高めてくれる、夏場にぴったりな一品。今回のように肉料理の脇に添えるほか、単品で前菜として供するのもいいでしょう。ダイナミックなようでいて、緻密な計算がなされた米田シェフの料理。そのバランス感覚が、豊富なアラカルトの完成度を物語っているようです。
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