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レシピ

エピス風味の鶉のコンフィと秋の味覚のサラダ
越智シェフ
新神戸オリエンタルホテル エステレーラ
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越智 良典
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69年生まれ。広島のホテルで修業後、新神戸オリエンタルホテルにオープンと同時に入社、現在に至る。スカイラウンジ「エステレーラ」で活躍中。
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料理(サムネイル)季節感の
演出を大切に

 レシピを作る際、季節感のプレゼンテーションにはこと心を砕くという越智シェフ。柿や栗、ギンナン、サツマイモと、秋の味覚をふんだんに盛り込んだ、華やかなサラダを前菜に用意してくれました。合わせたのはやはり旬を迎えるフレンチの代表的なジビエ・ウズラ。ジューシーなコンフィはほどよいボリューム感と味のインパクトがありながらも、フルーツや野菜をヴィネガーで軽く仕上げることで全体のバランスをとっています。

完成度の高い一品を供する
 味わいと同時に、盛り付けもまた印象的。特にフルーツ類は、それぞれの姿がよく分かるよう丁寧に配置してあるのが分かります。そこに寄り添うのが、もうひとつの主役であるウズラ。コースの前菜ではあるけれど、一品だけでもとても完成度の高いメニューといえるでしょう。
 このお皿をはじめ、秋鮭やカボチャなどもどんどん使って新しい料理を提案していきたいと話す越智シェフ。どんな「秋」を感じさせてくれるのか、楽しみです。
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