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レシピ

ポルチーニ茸を練り込んだフェットチーネ 里芋と木の子のカルボナーラ、カプチーノ仕立て
日置シェフ
イル・コラッジョ
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日置 雪博
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61年生まれ。「イル・コラッジョ」オーナーシェフのかたわら、ラーメン店「風雅」を手がける無類のラーメン好きでも有名。9/1、北野坂に「風雅」三宮店をオープン。
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料理(サムネイル)まず麺ありきの
パスタ作りで

 ラーメン作りにも取り組む日置シェフが、パスタにおいてひときわ意識を傾けているというのがやはり「麺」。ここで紹介するフェットチーネも、のびや煮くずれの少ないプライムハードやセモリナの小麦粉を使用しています。さらに、パスタマシンで製麺した後にもポイントが。手打ち麺は半乾燥にするのが一般的ですが、あえて全乾燥に仕上げることで、このメニューにふさわしい、しっかりとしたコシともっちり感を出しています。

おなじみの一品を特別なものに
 今回、日置シェフが選んだのは、日本人になじみの深いカルボナーラ。生クリームと卵黄の濃厚なアパレイユは、幅広のフェットチーネとの相性が抜群です。具材はサトイモのほか、黒トリュフを含む多彩なキノコが使われ、うっとりするような香りのよさ。麺にはやはり香り高いポルチーニのピュレが練り込まれており、ソースに負けることなくお互いの風味を引き立てあっています。メインにも引けをとらない、特別なカルボナーラが完成しました。
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