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レシピ

舌平目のフォアグラ巻き 白菜のブレゼ添え マデラ酒のソース
渕シェフ
レストラン ペガーズ
ライン
渕 幸生
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71年生まれ。パティシエとしてスタートし、フレンチのシェフに転身。姫路「サンベルジュ」、広島「ラ・ジャルダン・グルマン」、神戸「ラピエール」を経て、03年より「レストラン ペガーズ」料理長。
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料理(サムネイル)得意の魚料理を
通して

 もともと魚料理を得意とする渕シェフ。「普段は軽めに仕上げることが多いですね」と話しますが、今回はメインの一品として、しっかりとボリュームのあるレシピを公開してくれました。ふんわりと身のやわらかい舌平目を使い、フォアグラを巻き込んだポーピエットは、まさにとろけるような口あたり。クラシックでシンプルなマデラ酒のソースを敷いて、すっきりとした甘さと豊かな香りを加えてあります。

フレンチの醍醐味を伝える
 添えたのは、この時期からどんどんおいしさを増す白菜。焦がしバターだけで時間をかけてブレゼ(蒸し煮)し、こんがりとキャラメリゼします。いったん白菜からにじみ出た水分がまた戻るというプロセスを経て、驚くほどの甘みが引き出されています。あえてそのままの姿で盛り付けられた白菜は、とても素朴な表情。それでいて美しく切り分けられたポーピエットと同じく、フレンチならではの細やかな技術を伝えます。
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