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レシピ

トマトで包み込んだタラバ蟹のイクラ添え 木イチゴのビネグレットソース
依田シェフ
ルセット
ライン
依田 英敏
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60年生まれ。「ル・ポンドシェル」などで修業後、神戸で90年「レシピ」をオープン。00年より「ルセット」オーナーシェフ。
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料理(サムネイル)クラシックに軽さと
創造を加え

 「温故知新」が料理のテーマ、と話す依田シェフ。ジビエの王様と称されるベカス(山シギ)のロースト自体はクラシックなレシピですが、ここでは随所にシェフの個性が感じられます。例えばソース。野性的なサルミソースではなく、フォン・ド・ヴォーやトリュフを使って軽めに、現代的に仕上げました。フォラグラのクレームブリュレもまた、存在感たっぷり。ベカス、ソース、ブリュレの見事な三位一体を作りあげています。

ジビエの王様を鮮やかに演出
 ハッとさせられるようなアーティスティックな盛り付けも、依田シェフのお得意。その構成要素として欠かせないのが、たっぷりの野菜です。ここでもゆでた温野菜のほか、低温乾燥させて作ったクルスティアンを組み合わせ、見た目と食感にメリハリをもたせてあります。
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