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レシピ

トマトで包み込んだタラバ蟹のイクラ添え 木イチゴのビネグレットソース
木村シェフ
ブラッスリー ル・アルジャン
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木村 重吉
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73年生まれ。旧堂島ホテル、南森町「ル・ペガーズ」での修業を経て02年に独立、「ブラッスリー ル・アルジャン」を開業。
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料理(サムネイル)旬の新鮮な魚を生かしつつ
 毎日市場に足を運び、じっくり目利きをしている木村シェフ。さまざまな食材の中でも、特に魚介の鮮度には神経を使うといいます。ここでは新鮮な魚介を主役にしたサラダ仕立ての前菜を披露してくれました。旬まっさかりのタラバ蟹をさっぱりとしたドレッシングであえ、イクラやウニ、それにたっぷりのみずみずしい野菜とともにお皿へ。同じスタイルのサラダは、タイやマグロのトロなどで作ってもおいしくいただけるそうです。

細やかな仕事を注ぎ込む
 サラダの上にのせたのは、トマトのジュースを丁寧にこして薄い寒天にしたもの。サラダの美しさがよく見えるようにと、透明なシート状に仕立てながらもジュレにはトマトの味がしっかり残っていて驚かされます。仕上げのソースは鮮やかなフランボワーズのヴィネグレットソース。さわやかな甘味と酸味が、魚介の潮の香りととても相性がいいのです。細やかな工夫ひとつひとつが、目にも舌にもおいしい宝石のような一品を作っています。
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