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レシピ

丹波の猪と蕪とイタリアのポルチーニのラグーソース 自家製Piciあえ 春菊のフリットを添えて
坂本シェフ
カプリッチョ・ダ・アモーレ
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坂本 勝也
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67年生まれ。18歳のとき北新地のイタリアン「ジジ」で料理界入りする。96年に「カプリッチョ・ダ・アモーレ」に入店、現在同店総料理長。
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料理(サムネイル)トスカーナ生まれのユニークなパスタを
 郷土色あふれるパスタ料理を得意とする坂本シェフ。今回はトスカーナ・シエナの名物である素朴な手打ちパスタ、Pici(ピーチ)を紹介してくれました。卵黄をふんだんに使う生地はとてもソフトで、薄くのばせばラビオリにも使えるタイプ。それを粘土細工のように天板の上でコロコロところがし、ひも状に形作っていく手法がユニークです。出来上がりは太めのうどんのような感じで、ひと皿に4〜5本でじゅうぶんなほど。

力強いラグーと合わせ食感も楽しく
 存在感のあるパスタに合わせるのは、シーズン真っ最中の猪肉を使った力強いラグーソース。本来ラグーといえばトマトベースのものが多いのですが、今回はトマトが入らないシンプルなタイプです。白ワインで軽く風味をつけたら、やはり旬を迎える蕪を加えてソースの完成。食べてみると、粗びきで粒を残したラグーの歯ごたえ、軽く火を入れた蕪のソフトさ、そしてPiciのもちもちした弾力と、ひと皿でいろんな食感が楽しめます。
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