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レシピ

オマール海老とトリュフのジャンボ椎茸のパイ包み焼き、赤ワインソース
秋田シェフ
レストラン ジャマン
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秋田 伸ニ
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61年生まれ。調理師専門学校卒業後、箱根プリンスホテルに入社。ザ・リッツ・カールトン大阪「ラ・ベ」などを経て、03年大阪・茨木市に「レストラン ジャマン」をオープン。
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料理(サムネイル)最大のポイントは火入れの均一さ
 驚くほど大きな椎茸の笠を生かしてファルス(詰め物)をほどこした料理です。「このレシピで重要なのは、とにかく全体の火の入り加減を均一にすること」と話す秋田シェフ。例えばオマールは大きい爪、小さい爪と尾ですべてボイル時間を変える、椎茸はあらかじめ下焼きしておく、といった具合。そうして準備した食材を一体化させてパイで包み、オーブンで焼き上げたとき、すべてがジャストの加熱状態になっているわけです。

姿も香りもエレガントさを演出
 店のインテリアをはじめ、料理にもグリーンを効果的に配している秋田シェフ。このお皿もルビー色の赤ワインソースとともに、鮮やかなグリーンのバジルオイルを敷きました。存分に“鑑賞”でき、また味が混ざることもないよう、つけ合わせの季節野菜はあえて別の器で供しています。
つややかなパイにナイフを入れると、トリュフの香りが立ちのぼり、プリプリとしたオマールが顔を出します。肉厚でジューシーな椎茸ももちろんお楽しみください。
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