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レシピ

うさぎもも肉のフリカッセ 瞬間燻製したカキと根菜添え
亀谷シェフ
ル・ペガーズ
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亀谷秀ニ
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58年生まれ。「クリヨン本店」などフレンチ各店で修業・勤務した後96年に独立開業。西天満「ル・ペガーズ」のオーナーシェフ。
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料理(サムネイル)素朴な筑前煮のイメージに
 白身肉を主素材とした軽い煮込み料理・フリカッセ。今回はうさぎ肉を使ったレシピです(鶏肉でも代用可能)。「イメージはフランス風筑前煮ですね」と笑う亀谷シェフ。今の時期ぐんとおいしくなる根菜をふんだんに使うあたり、その言葉もうなずけます。火を通すときに肉とゴボウ、レンコンを一緒に入れ、力強い風味をうさぎ肉に移すようにするのがポイント。ほかにも3種の人参や大根など、表情豊かな根菜を盛り込みます。

ひと手間かけたカキを添えて
 うさぎと根菜、そしてもうひとつ加えたのが同じく旬のカキ。ぷっくりと太った大粒のカキに、ここでは軽い燻製をかけました。スモーク香がカキ独特の匂いを除き、同時にうまみも閉じ込めます。スモーク時間は1分間程度とまさに瞬間燻製なので、カキのフレッシュさもじゅうぶんとどめています。淡白なうさぎ肉も、食材の出会いひとつで奥行きのある味に。体の芯からあたたまりそうな、亀谷流「筑前煮」が完成しました。
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