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レシピ

アスパラのフランとハーブのポタージュ 春キノコと共に
海津シェフ
プラスモンジュ
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海津 彰訓
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64年生まれ。故郷・北海道内のホテル勤務を経て、フランスへ渡り修業を積む。帰国後の00年、大阪・箕面にレストラン「プラスモンジュ」をオープン。同店オーナーシェフ。
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料理(サムネイル)故郷から届いた春の味を使って
 レシピを担当した海津シェフは北海道出身。かの地の特産物として名高い春野菜、アスパラを使った可憐なオードブルです。「アスパラは実の部分に味、皮に香りが凝縮されています。今回はそれぞれを生かしたフランとポタージュを作りました」。実を使ったフランはまろやかでほのかな甘みがあり、皮を使ったポタージュはカプチーノ仕立ての軽やかな口あたりに続いて、大地を思わせるどっしりと力強い香りが広がります。

さわやかさ際立つオードブルに
 アスパラとともに、たっぷりと緑色のポタージュに使われているのはセルフィーユ、セージなどのフレッシュハーブです。デリケートな色と香りを損なわないよう、ハーブを加えたら火を入れ過ぎないのがコツ。すっきりと清冽な香味が、アスパラの風味を引き締めています。仕上げに名残りのキノコを添えることで、冬から春へと移ろう野山の季節をも感じさせる一品に。ひと口含めば、体中にさわやかな春風が吹くようです。
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