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レシピ

ハリイカと菜の花のカバティエッディ
金作シェフ
トラットリア コチネッラ
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金作 裕司
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67年生まれ。苦楽園「ペリゴール」に入店し料理界入り。神戸「イタリアンレストランカフェ ビランチャ」料理長などを経て、04年より「トラットリア コチネッラ」オーナーシェフ。
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料理(サムネイル)南イタリア生まれの素朴なパスタと
 日本になじみの少ないパスタも精力的に紹介し、新しいスタンダードにしていきたいと考える金作シェフ。カバティエッディとは南イタリア・プーリア地方に伝わるショートパスタで、ニョッキの一種です。指先でくぼみをつけた不規則な形が、どこかユーモラスで素朴な表情。卵などを加えず基本的に小麦粉と水、塩だけを練って作る生地はボイルするとむちむちと弾力が生まれ、歯ごたえのあるイカの身と相性抜群です。

神戸の魚介との出会いを楽しむ
 シェフはまた「お店のある神戸の素材、特に魚介類を生かした料理にも力を注ぎたい」とも話します。このメニューにもパスタ生地、ソースの両方に瀬戸内産のハリイカを使用。鮮度が確かだからこそ、イカスミの香りのよさ、身の甘みがくっきりと際立っています。イカの白、パスタの黒が合わさった仕上げに鮮やかなグリーンを添えるのは、旬を迎えた菜の花。彩りだけでなく、心地いい苦みと辛みで料理の印象をさらに深いものにしています。
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