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レシピ

オマール海老とホタテのキャベツ包み グリーンピースの軽いクリームと
村上シェフ
レストラン オルフェ
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村上 智章
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68年生まれ。新神戸オリエンタルホテルに入社し料理界入りする。神戸ベイシェラトンホテルを経て02年、神戸・旧居留地「レストラン オルフェ」に入店。同店料理長として活躍中。
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料理(サムネイル)素材の甘みが重なり合うひと皿で
 春の訪れとともに市場をにぎわすのが、みずみずしくやわらかな新キャベツ。オマールとホタテを、濃厚な旨みのコライユバターとともにくるりとキャベツの葉で巻き込みます。2種類添えたソースのひとつは、やはりこの時季からおいしさを増してゆくグリーンピースをピュレにして使ったシンプルなもの。魚介と野菜、それぞれの素材が持つ甘みが重なり合い、軽やかでいて奥行きのある一品が完成しました。

古典の中に軽やかな風を吹きこむ
 「クラシックなフレンチの技法・精神をやはり大切にしたい。その上で、どこかに軽さや新しさを加えた料理を提案していけたら」と話す村上シェフ。このレシピも、バターや生クリームは必要量しっかりと使いながら、ソースをふわっと泡立ててカプチーノ仕立てにしたり、オリーブオイルを併用して軽い食感を意識しています。パステルグリーンに彩られた春らしいお皿の中から、シェフの技術と心意気が感じとれるはずです。
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