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レシピ

鳩とタケノコのロースト 山菜の香りと共に
高柳シェフ
レストラン ジャンティ オジエ
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高柳 好徳
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61年生まれ。神戸「ジャンムーラン」に勤務後、同店経営の姉妹店シェフに就任。97年独立し「レストラン ジャンティ オジエ」をオープン。
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料理(サムネイル)厳選した素材をシンプルに生かし
 古典をベースとした、安定感ある重厚なフレンチ。そこに日本の食材をも意欲的に取り入れたネオクラシックが高柳シェフの料理です。この春提案するのは、フレンチでなじみ深い鳩にタケノコ、タラの芽、こごみといったさまざまな山菜を合わせたレシピ。自信を持って選んだ素材を生かすべく、メインの鳩はオーソドックスなローストに、つけ合わせ用の山菜もあえてシンプルに調理しました。

野山の春が香りたつ料理を提案
 ひと口味わってまず印象に刻まれるのがソース。鳩のガラに酒などを入れて煮詰めただし汁に、タラの芽を加えてミキシングしてあります。野趣あふれる鳩の風味と、タラの芽のほろ苦さ、気品ある香り。「とても相性のいい取り合わせですから、ぜひ楽しんでいただきたい」。時間をかけて丸ごとローストしたタケノコのほっくりとした食感とほのかなえぐみも、この季節だけのごちそう。山のもたらす恵みを享受できる、早春のスペシャリテです。
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