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レシピ

黒メバルのポワレ サマーセイボリーの香るオニオンコンフィー グリーンピースのカネロニ添え
池川シェフ
レストラン ミッテ
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池川 貢司
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71年生まれ。調理師専門学校卒業後、渡仏し修業。帰国後ウェスティンホテル大阪、ザ・リッツ・カールトン大阪にて勤務。04年より大阪・本町「レストラン ミッテ」の料理長に迎えられる。
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料理(サムネイル)伝統のオニオンスープを基本に
 新しさを常に取り入れながらも、トラディショナルな料理も大切に作り続けていきたいという池川シェフ。このレシピは、シェフが特に得意とするオニオンスープをアレンジしたものです。冬のイメージが強いメニューですが、あえて夏にでも食べやすいようさっぱりとした仕立てのソースにし、魚のポワレに合わせました。コンフィーにする際、新玉ネギは水分が多いため、バターを多めに使って水気を飛ばすのがコツです。

夏らしく清涼感ある一品を創造
 玉ネギの自然な甘みを引き出しながら、全体を軽く仕上げているのがヴィネガー、そしてサリエット。サマーセイボリー、キダチハッカとも呼ばれるシソ科のハーブで、ミントやタイム、さらにコショウのような刺激のある芳香が特徴です。このハーブとともにニンニクも使うことで風味が増し、食欲増進効果もてきめんに。グリーンピースのピュレとハーブパナードを添えたカネロニとともに、色合いも涼しげな魚料理になりました。
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