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レシピ

ウズラのリゾット
高井シェフ
レストラン ヴァリエ
ライン
高井 実
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63年生まれ。三井アーバンホテル大阪で料理界入り。プラザホテル「ランデヴー」で15年間の勤務を経て、01年より大阪・福島「ヴァリエ」オーナーシェフ。閉店後も毎日スタッフとともにシルバーやグラス磨きを欠かさない。
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料理(サムネイル)ダイナミックかつ繊細なリゾットで
 「素材を100%使い切る」を料理のモットーとする高井シェフが提案するのは、一人前にウズラ一羽分を盛り込んだリゾット。脚肉を骨ごとソテーして味を溶かし込んだスープで炊くことで、米ひと粒一粒がうまみをしっかり含み、ウズラを文字通り味わいつくすことができます。身の部分はローストし、リゾットの仕上げにダイナミックにのせて。どこにフォークを入れても、ウズラの力強い持ち味がみなぎる一皿です。

ウズラを丸ごと味わいつくす
 今回のレシピで、もうひとつの決め手となるのがシャンピニオン(マッシュルーム)。鶏類と非常に相性がいい素材なので、多めに刻んで炊き込みます。香味野菜やハーブの香りもスープに凝縮され、どっしり厚みある風味に。そうして完成したリゾットをストレートに味わうため、あえて生クリームを加えないのがポイント。米料理でなく、メインの肉料理として供されるべく作られた、堂々たる存在感の一品です。
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