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レシピ

蟹とリンゴのティンバロ 白菜のサラダ添え
料理写真
価格:1,200円(アラカルトの場合。2,800円の「定食」、4,000円の「おまかせ」の一品としても)12月〜3月頃までご賞味いただけます。 
材料(カニ)確保のため、なるべく前日までにご予約ください。


材料
カニ、リンゴ、白菜、トマト、ブロッコリー、ブイヨン、塩、こしょう、マヨネーズ、生クリーム、カイエンヌペッパー、フレンチドレッシング、シブレット、キャビア、フレンチキャビア(鱒の卵)

材料
A 白菜を一枚ずつはがして鍋に入れ、冷たいブイヨンをひたひたに加えて蓋をし、オーブンで蒸し煮にする。煮えたら煮汁ごと冷まして味を含ませ、軽く絞ってから拍子木に切る。
2 トマトは小さい角切りに、ブロッコリーは柔らかめの塩ゆでにして丘あげにし、粗熱が取れたら白菜の煮汁とともにミキサーにかけピューレにして完全に冷ます。リンゴは皮をむき拍子木に切る。
3 トマト、白菜をそれぞれフレンチドレッシングであえる。
4 ブロッコリーのピューレに生クリームをまぜ塩、こしょうで味を整える。
5 皿に5を広げて中にセルクルを置き、トマト、白菜、少し水気を切った3の順に重ねる。刻んだシブレット、キャビア、フレンチキャビアを飾る。

 


手順写真
白菜は冷たいブイヨンからじっくり煮ていくことで、より柔らかくなり甘さも引き出される。

手順写真
カニにはリンゴを合わせ、香りと歯ごたえのアクセントをつける。


手順写真
汁気が出ないよう、ドレッシングであえる作業は直前にし、手早く型の中に重ねていく。

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