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レシピ

丹波産鹿のローストと煮込み クラシックなスタイルで
料理写真
価格:ディナーコース(3,800円・5,800円)の一品として+1,000円でお選びいただけます。
期間:〜2月末頃まで


材料
鹿肉(ロース・もも)、赤ワイン、マデラ酒、フォンドヴォー、香味野菜、ブルーベリージャム、じゃがいも、インゲン

材料
A 半丸の鹿からロース肉を取る。もも肉はタコ糸で巻いておく。
2 煮切った赤ワインに香味野菜を入れて冷まし、肉を取った骨ともも肉を漬け込む。
3 2から骨を取り出して鍋に入れ、フォンドヴォーを加えてオーブンで煮込む。もも肉は柔らかくなったら取り出す。
4 3の鍋に煮切ったマデラ酒、ブルーベリージャムを加えてソースを作る。
5 ロース肉は表面をフライパンで焼き固めた後オーブンに入れてローストする。
6 付け合せにじゃがいものグラタンを作り、インゲンをゆがく。
7 皿に切り分けたロース肉、もも肉と6を盛り付け、ソースをかけて仕上げる。

 


手順写真
もも肉の煮込みはソースでゆっくりと3時間くらい煮込むことによって味を含ませる。

手順写真
ロース肉を焼く際はあまり強火にせず、油をかけながらフライパンでじくっりと焼く。


手順写真
それぞれの肉を食べやすい大きさに切り分ける。ロースは肉汁がしみ出さないように休ませてから切る。

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