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レシピ

キタッラのポルチーニ茸入り丹波産鹿のラグーソース 料理写真
価格:2,000円
期間:2月末頃まで


材料
鹿のミンチ肉(モモ・バラ・ネック)、玉ネギ、ニンジン、セロリ、オリーブオイル、ローリエ、ブロード
A ホールトマト(缶詰)、トマトペースト、赤ワイン、スーゴ・ディ・カルネ(2番出し)、コニャック、薄力粉、ブーケガルニ
A 乾燥ポルチーニ茸(水で戻したもの)、ニンニク(みじん切り)、レモンの皮(みじん切り)
C 強力粉350g、セモリナ粉150g、全卵2個、卵黄2個、塩8g、水140cc
D 塩、コショウ、バター、パルメザンチーズ

材料
A 玉ネギ、ニンジン、セロリはみじん切りにし、オリーブオイル、ローリエを入れた鍋でゆっくりキツネ色になるまで炒める。
2 フライパンにオリーブオイルを入れ、鹿のミンチ肉をほぐしながら炒める。
3 1の鍋に2を入れてAを加え、オーブンで1時間ほど煮込む。
4 肉が柔らかくなってソース状に煮詰まったら、Bをオリーブオイルで炒めて加え、冷ましておく。
5 Cをすべて練り合わせ、型で太めの麺(キタッラ)を作る。
6 ラグーソースを温める(濃ければブロードでのばす)。
7 キタッラをアルデンテにゆがいてソースとあえ、Dを入れて仕上げる 。

 


手順写真
ギターの弦のようにピアノ線を張った道具でカットすることから、キタッラ(=イタリア語でギター)の名に。


手順写真
ソースの温めはパスタのゆで上がりとタイミングを合わせて。ソースをのばすのは牛のブロードがベストだがパスタのゆで汁でもOK。

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