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レシピ

仔うさぎのロースト 野菜のヌイユ添え・エストラゴン風味のソース
料理写真
価格:4,500円〜のディナー(プリフィクス)の一品として。
〜5月頃までご賞味いただけます。


材料
仔うさぎ背肉1本、同肝臓・腎臓、エシャロット1/2個、シャンピニオン3個、トマト1/4個、エストラゴン、マデラ酒、白ワイン、フォン・ド・ラプロー(仔うさぎのだし汁)、オリーブオイル、バター、ニンジン、ズッキーニ、赤ピーマン、マーシュ、ドレッシング

材料
A 背肉と肝臓、腎臓をオリーブオイルとバターで焼き色をつける。背肉のみ別の鍋に移し、弱火でじっくり約15分かけてローストする。肝臓、腎臓は取り出して保温しておく。
2 1で最初に使った鍋から余分な脂を捨て、みじん切りのエシャロット、シャンピニオンを加えてバターで軽く炒める。
3 2をマデラ酒でフランベし、白ワインを注いで1/5量になるまで煮詰めてからフォン・ド・ラプローを加える。さらに煮詰めてからバターモンテし、仕上げにトマトの粗みじん切りとエストラゴンを加える。
4 ニンジン、ズッキーニを縦方向に薄くスライスしてゆがき、オリーブオイルをからめる。
5 焼き上がった背肉の皮の部分を外して千切りにし、同様に切った赤ピーマンと合わせる。
6 4をセルクル型で皿の中央に盛り付け、ひと口大に切った背肉を盛り、3のソースをかける。
7 5をふりかけ、軽くドレッシングであえたマーシュをのせる。肝臓、腎臓は半割りにして周りにあしらう。

 


手順写真
白ワインはゆっくり時間をかけて煮詰めると、自然な甘みが引き出される。

手順写真
背肉の皮はカットして千切りにし、独特の歯ごたえを楽しむ。


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