IGNIS LOGO
会の趣旨 活動 美食会 講習と研修 名簿 特典 レシピ リンク お問い合わせ
HOME

レシピ

明石の海で育った魚介類と野菜のマリネ 昆布のジュレと粒味噌のドレッシング 料理写真
価格:(宴会コースの一例として)


材料
ハマグリ、鯛、ホタテ貝、トマト、カブラ、五寸ニンジン、スナップエンドウ、ナス、ブロッコリー、カリフラワー、柚子の皮(細切り)、アボカド、春巻の皮、キャビア、昆布塩
A (粒味噌ドレッシング) 信州粒味噌、米酢、だし、砂糖、柚子ごしょう、オリーブオイル
A (レモンドレッシング) レモン汁、オリーブオイル、トマトの角切り
C (昆布ゼリー) 昆布、ゼラチン

材料
A ハマグリはボイルし、鯛は刺身ぐらいに、ホタテ貝は小さめの角切りにする。
2 野菜はすべて一口大に切りそろえ、トマト以外はさっとボイルする。カブラと五寸ニンジンは薄いだしに漬けておき、盛り付け前に水気をふきとる。
3 ABの材料をそれぞれ合わせて2種類のドレッシングを作る。Cの昆布を水に加えしばらく置き、火にかけ沸騰したら引き上げる。約半分にまで煮詰まったらゼラチンを加えて冷やし固め、昆布ゼリーを作る。
4 1のホタテ貝をアボカドの角切り、レモン汁であえ、クラッカーの形に巻きつけオーブンで焼いた春巻の皮に詰めてキャビアを飾る。
5 124をお皿にバランスよく盛り付け、魚介類にレモンドレッシングと昆布ゼリーと柚子の皮、野菜に粒味噌ドレッシングをかける。昆布塩を小皿で添える。

 


手順写真
オリーブオイルを少量ずつ加えて泡立て器で混ぜ、水分とよく乳化させてドレッシングを仕上げる。


手順写真
コルネ状にした春巻の皮に具材を詰める。皮の歯ごたえを損なわないよう、詰めてから時間をおかず供する。

シェフのコメントはこちら

HOMEUP

Copyright (C) 2003 tsuitachikai-osaka All Rights Reserved.


HOME