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レシピ

赤い果実とシャンパンゼリー・ハーブの香りと共に
料理写真
価格:ディナーコース(5,000円〜)の一品として


材料
A 水150cc、砂糖200cc、ゼラチン15g、シャンパン375cc、フルーツ(オレンジ、イチゴ、カシス、ブルーベリー、エレール、フランボワーズ、ミュール、マンゴー、ミントなど)
A イチゴピューレ350cc、白ワイン150cc、砂糖適量、ゼラチン15g
A 赤キャベツ1/4個、砂糖220g、トレモリン40g、ドライハーブ(ベルベーヌ・ミント・レモングラス)14g
A グレープフルーツジュース500cc、砂糖適量、ジン少々

材料
A ジュレ ド シャンパンを作る。Aの水と砂糖でシロップを作り、ゼラチンを加え溶かし、冷ましてからシャンパンを混ぜ合わせる。フルーツを加えて型(8個)に流し、冷やし固める。
2 ジュレ ド フレーズを作る。Bのイチゴピューレ、白ワインを鍋で沸かし(甘みが足りなければ砂糖を加え)、ゼラチンを加え溶かし、1の型に加えて冷やし固める。
3 グラニテ オ ハーブを作る。Cの赤キャベツを水で煮出してこしたものに砂糖、トレモリンを加えて沸かし、ドライハーブを加えて煮出し、こして冷凍する。
4 ジュ ド パンプルムースを作る。Dのグレープフルーツジュースと砂糖を鍋で沸かして冷まし、ジンを加えて仕上げる。
5 2のジュレを型に入れたまま皿に置き、まわりに3のグラニテを添える。
6 ジュレを型から抜き、4のジュをグラニテにまわしかける。

 


手順写真
ジュレは型に入った状態でテーブルに供する。「ラ・クロッシュ」ではデザイン性の高いエッグスタンドを代用。

手順写真
グレープフルーツのジュをグラニテにかけると、赤キャベツの色素が酸に反応し、紫色が赤みを増す。


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