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レシピ

エピス風味の鶉のコンフィと秋の味覚のサラダ
料理写真
価格:6,000円のコースの一品


材料
ウズラ1/2羽、ガチョウ脂500g、アプリコットジャム、柿1/8個、栗1個、ギンナン2個、クレソン1本、サツマイモ、ムスクラン、ソースヴィネグレット、赤ワインヴィネガー、クルミオイル
A ニンニク1片スライス、タイム1枚、グロセル(大粒塩)60g、グラニュー糖10g、ブラックペッパー10粒(つぶす)
A コリアンダーホール、ドライセージ、ドライローズマリー、ドライタイム、クミンシード、乾燥グリーンペッパー、アーモンドスライス、

材料
A ウズラは背開きにしてAで6時間マリネした後、軽く流水で洗い流して水気をふきとり、ガチョウ脂で2時間コンフィする。
2 1のコンフィに使ったオイルを少量フライパンに入れ、ウズラの皮面をパリッと焼く。
3 2のウズラの胸肉の皮面にアプリコットジャムを塗り、上からBのスパイスをふりかけ、サラマンダーで焼く。
4 栗は半割り、ギンナンは油通し、柿は角切りにしておく。サツマイモは薄くスライスして油で揚げる。
5 ムスクランはソースヴィネグレットで和える。
6 赤ワインヴィネガーとクルミオイルでドレッシングを作る。
7 すべてを彩りよく盛り付け、6のドレッシングをかけ、クレソンをちらす。

 


手順写真
つぶしたスパイス、ハーブをウズラにまんべんなくまぶしつける。アプリコットジャムはノリの役目も。

手順写真
ムスクランをソースヴィネグレットで和えた後は、水気が出ないうちに手早く盛り付けに移ること。


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