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レシピ

ベカスのロースト、フォアグラのクレームブリュレと秋トリュフと共に 野菜のクルスティアン添え
料理写真
価格:プリフィクスにプラス2,500円


材料
ベカス1/2羽、秋トリュフ、マデラ酒、フォン・ド・ヴォー、フォアグラ、牛乳、生クリーム、卵、季節の野菜(カリフラワー、モロッコ豆、オクラなど)、ズッキーニ、ポワロー、トマト

材料
A ベカスの胸肉、モモ肉、頭をポワレする。胸肉は火が入りすぎないように取り出し休ませる。モモ肉、頭はオーブンに入れ、ロティーする。
2 1のモモ肉と頭を取り出し、脂を捨て、マデラ酒で鍋をデグラッセする。しばらく煮詰め、フォン・ド・ヴォー、秋トリュフのアッシュを入れ、バターモンテしてソースを作る。
3 ミキサーにかけたフォアグラ、全卵、卵黄、牛乳、生クリームでアパレイユを作る。小さなソトゥーズに入れて湯せんし、オーブンで焼き上げてカソナードでキャラメリゼする。
4 カリフラワー、モロッコ豆、オクラなどをブランシールし、ガルニチュールとする。
5 トマトはそのまま輪切りに、ズッキーニ、ポワローは薄切りにしてさっとゆで、冷水にとってから、それぞれにオリーブオイルを少量塗って低温で乾燥させる(60℃で1日半)。
6 1のベカスを345とともに盛り付け、2のソースをかけて仕上げる。

 


手順写真
ベカスの胸肉はぱさつかないように手早く、モモ肉と頭はしっかりと焼きつける。

手順写真
カソナードはコクのあるブラウンシュガー。キャラメリゼするときれいな焼き目がつくのが特徴。


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