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レシピ

トマトで包み込んだタラバ蟹のイクラ添え 木イチゴのビネグレットソース
料理写真
価格:2,300円


材料
タラバ蟹身40g、完熟トマト1パック、寒天パウダー35g、ブイヨンドレギューム(野菜のだし汁)少々、塩少々
A ニンニク1片スライス、タイム1枚、グロセル(大粒塩)60g、グラニュー糖10g、ブラックペッパー10粒(つぶす)
A コリアンダーホール、ドライセージ、ドライローズマリー、ドライタイム、クミンシード、乾燥グリーンペッパー、アーモンドスライス、
C セルフィーユ、イタリアンパセリ、ディル、イクラ、ウニ
D フランボワーズドレッシング
タマネギ(サイコロ切り)60gとディジョンマスタード10g、フランボワーズピューレ125g、シャンパンビネガー25cc、ラズベリービネガー25ccをミキサーにかけ、最後に塩25gとオリーブオイル250ccを少しずつ加えて混ぜ、しっかりつなぐ。

材料
A タラバ蟹身を沸騰したブイヨンドレギュームに入れて約5分ゆで、火からはずしてブイヨンにつけたまま冷ます。
2 皮付きのまま4等分にした完熟トマトを塩とミキサーにかけ、パソワールとペーパータオルでこす。
3 2でできたジュース150ccを鍋に入れ、寒天パウダーを加えて火にかけなじませる。バットに薄く流し、冷蔵庫で冷やし固める。
4 1の蟹身をほぐしたものと軽くゆでたBの野菜類をボールに入れ、Aのドレッシングを合わせる。
5 皿の中央に4を四角く平らに盛り、Cを飾る。四角く切った3の寒天をのせ、まわりにDのビネグレットソースを流す。

 


手順写真
ゆでたタラバ蟹身は火からはずしてそのまま冷ますことで、しっかりブイヨンの風味が封じ込められる。

手順写真
できあがった寒天はデリケートなので、静かに扱う。だれないよう、寒天をのせたら仕上げはすみやかに。


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