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レシピ

オマール海老とトリュフのジャンボ椎茸のパイ包み焼き、赤ワインソース
料理写真
クリスマス特別メニュー(12/22〜/26)ディナーコース10,500円の一品


材料
オマール海老1/2尾、ホタテ1個、卵1個、カレー粉少々、生クリーム10cc、トリュフ2g、椎茸1枚、パイ生地(椎茸を包める大きさにカット)1枚、タイム、ローズマリー、バジル各適宜、バター、塩、コショウ、トマトコンフィー1枚、バジルオイル4cc、季節の野菜適宜
A ソース
エシャロット(アッシェ)10gをソテーし、赤ワイン50ccを加えシロップ状まで煮詰める。フォンドオマール50ccを加えて再び煮詰め、コライユバター少々をモンテし味を整える。

材料
A オマール海老をボイルする(大きい爪4分、小さい爪3分、尾2分)。
2 1の爪とホタテを細かくカットし、卵白を加えてよく混ぜ合わせる。生クリームを加えてさらに混ぜ合わせ、タイム、ローズマリーのアッシェとカレー粉を加えて味を整えファルスとする。
3 1の尾をメダイヨンにカットする。
4 椎茸の石づきを取り除き、バター、塩、コショウ、タイムをのせてオーブンで3分間火を入れ、冷ましておく。
5 42を詰め3、トマトコンフィー、トリュフ、バジルをのせ、再び2を詰めてパイ生地で包み、卵黄を塗って200℃のオーブンで7分間焼く。
6 皿にAのソースとバジルオイルを彩りよく敷いて焼き上がった5を盛り付ける。
7 季節の野菜をバターソテーしてココットに入れ、別添えにする。

 


手順写真
オマール海老は爪など部位によってボイル時間を変え、火の通りが均一になるようにする。

手順写真
手のひらほどある大ぶりで肉厚の椎茸は飛騨のもの。下加熱しておくと最後の焼き上げでちょうどいい火の入り方に。


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