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レシピ

うさぎもも肉のフリカッセ 瞬間燻製したカキと根菜添え
料理写真
価格 : 2,100円


材料
うさぎもも肉1本、ジュドラパン、フィーヌゼルヴ、カキ(大粒のもの)2個、ゴボウ、レンコン、姫人参、島人参、金時人参、大根、ミニカブラ、生クリーム

材料
A うさぎもも肉は先の骨を残して開き、フィーヌゼルヴ、塩、コショウをし、糸で丸く縛って5〜6時間おき味をなじませる。
2 カキはさっとボイルして水分を取り、塩、コショウをして1分間温燻する。
3 ジュドラパンにゴボウとレンコン、1のうさぎもも肉を入れて火にかけ、それぞれ火が通ったら取り出し、他の野菜も火を通す。以上を保温しておく。
4 3のジューを煮詰めて生クリームを加え、うさぎもも肉を鍋に戻し、味を整える。
5 皿にうさぎもも肉、カキ、野菜を形よく盛り、パッセした4のソースをかけて仕上げる。

 


手順写真
ゴボウ、レンコンと一緒に火を入れることで、うさぎもも肉に根菜の香りが移る。

手順写真
深めのフライパンにバットなどを置き、好みのチップでごく短時間(1分間程度)の燻製にかける。


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