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レシピ

アスパラのフランとハーブのポタージュ 春キノコと共に
料理写真
価格:8,400円のコースの一品


材料
アスパラ3〜4本(100g)、玉ネギ(中)1個、コンソメ・ド・ボライユ〜約500cc、生クリーム750cc、ニンニク1片(つぶす)、クリームシャンティ(岩塩入り)、ナツメグ、シブレット、オリーブオイル、バター、仕上げ用アスパラ、キノコ類(セップなど)
A 全卵1個、生クリーム25cc
A セルフィーユ1パック、セージ1/2パック、イタリアンパセリ1/2パック、エストラゴン1/3パック

材料
A アスパラは皮をひく。実はAと合わせてフランを作り、皮はポタージュ用に玉ネギとともにスライスする。
2 1の皮と玉ネギをオリーブオイルとバター、ニンニクでスェし、Bのハーブをちぎり入れ、コンソメを浸るぐらいまで入れてムイエする。
3 2に生クリームを入れてひと煮立ちさせ、ミキサーにかけてこす。塩・コショウ、ナツメグで味をととのえる。
4 アスパラのフランを皿の中央に置き、周りにゆがいたアスパラ、ソテーしたキノコを散らし、泡立てた3のポタージュを流し込む。
5 上にクリームシャンティ、アスパラの穂先、シブレットを添えて仕上げる。

 


手順写真
アスパラはグリーン、ホワイトを同量ずつ使う。

手順写真
ポタージュは盛り付け直前に軽く泡立て、カプチーノ仕立てとする。


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