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レシピ

鳩とタケノコのロースト 山菜の香りと共に
料理写真
価格:8,400円のコースの一品


材料
鳩、エシャロット、ベルモット酒、赤ワイン、フォンドヴォー、マデラ酒、タケノコ、タラの芽、こごみ、のびる、オリーブオイル、バター、塩・コショウ

材料
A 鳩は内臓を取り出し、塩・コショウしてオリーブオイルをしいたフライパンで表面を焼き、180℃のオーブンでローストする。さばいて肉とガラに分けておく。
2 タケノコはよく洗い、アルミホイルで巻いて150〜160℃のオーブンでローストする。タラの芽、こごみは油で揚げ、のびるはゆがく。
3 鍋でエシャロットをスェし、鳩のガラとベルモット酒、マデラ酒、赤ワインを加えて煮詰め、フォンドヴォーを入れる。タラの芽を加えてミキサーにかけ、味をととのえてソースとする。
4 タケノコをカットし、のびるをバターでソテーする。皿に鳩と山菜類を盛り付け、3のソースを流す。

 


手順写真
鳩は内蔵(ハート、スナズリ、キモ)も含め、こんがりと焼き色を付けてからオーブンへ。

手順写真
タケノコは皮つきのまま、1時間半ほどかけて低温でじっくりとローストする。


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