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レシピ

黒メバルのポワレ サマーセイボリーの香るオニオンコンフィー グリーンピースのカネロニ添え
料理写真

材料
黒メバル、香味野菜、赤ワインヴィネガー、ジュ・ド・ボライユ、オニオンコンフィー(玉ネギ・バター)、サリエット、カブラ、コンソメ、カネロニ、グリーンピースピューレ、ハーブ入りパナード、ジュ・ド・ポワッソン、スプラウト、ペコロスのグレック(酢漬け)

材料
A メバルはフィレにおろし、骨をオーブンでこんがりローストする。
2 1の骨に香味野菜を加え、赤ワインヴィネガーでデグラッセし、水をひたひたに注いで30分間煮出す。
3 2にジュ・ド・ボライユを加えさらに煮出してこし、オニオンコンフィーを作るときに出たジューを加えて味を整える。
4 カブラはコンソメで含め煮にしておく。
5 カネロニはやわらかくボイルしグリーンピースピューレを絞っておく。
6 1のメバルの身を、ニンニクとサリエットを入れたフライパンでポワレする。
7 皿に4を置き、サリエットで香りづけしたオニオンコンフィーを塗る。
8 3のソースをミキシングし、皿に流し、スプラウトとペコロスを飾る。

 


手順写真
玉ネギは多めのバターでコンフィーにする。出たジューはソースに使うためとっておく。

手順写真
メバルとともにフライパンに入れたニンニク、サリエットは香りが十分に出たら取り出す。


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