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2004年度 料理講習会レポート

去る8月17日(火)、大阪・辻学園調理師専門学校にて料理講習会を開催いたしました。講師を勤めたのはフレンチ、イタリアン各2名の会員シェフ。当日のレシピ8品より、ここに一部を抜粋してご紹介します。 イメージ


料理写真
オマール海老のナージュ・トリュフ風味
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担当:高柳好徳(レストラン ジャンティ オジェ)
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オマール海老の爪をクールブイヨンでポシェしてむき、頭は半割りしコニャックを振ってパッセしバターと合わせる。小玉ネギ、シャンピニオンをスエした鍋にクールブイヨンとコンソメを加え、アスパラガスと黒豆枝豆、カブとオマール海老を加え温める。スープを取りトリュフピュレを加え、コライユバターでモンテ。器に盛りたっぷりのスープを注ぐ。

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料理写真
ホロホロ鳥もも肉のロースト 蜂蜜エピス風味
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担当:石井之悠(レストラン ラピエール)
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水とグラニュー糖、エピスをカラメル状に煮詰め、ジュドブッフを加えて沸騰させ冷ます。フライパンで色よく焼いたホロホロ鳥のモモ肉にソースをかけ、200℃のオーブンでローストする。多めの油で焼いたナスを型に敷いてドライフルーツのコンフィを詰め、つけあわせを作る。ホロホロ鳥のローストとつけあわせを皿に盛り、ジュドブッフをバター、オリーブオイルでモンテしたソースをかける。

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料理写真
猪肉とサルシッチャの赤ワイン煮込み ポレンタ添え
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担当:米田裕道(ソーニ ディ ソーニ)
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ぶつ切りにした猪肉を赤ワイン、スパイス類で6時間ほどマリネする。肉を取り出し、小麦粉をつけてフライパンでソテーする。別の鍋でタマネギ、ニンジン、セロリ、戻した乾燥ポルチーニのみじん切りとパンチェッタをソテーし、焼き上げた猪肉、マリネ液、ポルチーニ戻し汁、トマトペースト、ハチミツを加えて煮込む。仕上がり30分前にサルシッチャを加える。ポレンタを作って皿に敷き、上に煮込みを盛り付ける。

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料理写真
秋刀魚のベッカフィーコ シチリア風
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担当:中本吉陽(リストランテ スカーラ)
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サンマは中骨、腹骨を取り除いて適当な大きさに切り、塩コショウ、香草パン粉とともに巻き、オーブンで焼く。塩ゆでしたジャガイモ、ソテーしてレーズン、松の実、ケッパー、オリーブを加えたタマネギを重ねて同時にオーブン焼きにし、つけあわせとする。オリーブオイルを熱し、ドライトマト、ハーブのみじん切りを加えてソースを作り、焼き上がったサンマのまわりにかける。

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