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2006年度 料理講習会レポート

2006年8月7日(月)、大阪・辻学園調理・製菓専門学校にて料理講習会を開催いたしました。今回は当会とトックブランシュの共催とし、ホテルニューオータニ大阪 レストラン「サクラ」料理長ドミニク・コルビ氏を特別講師にお迎えし、当会会長の石井之悠と共に「秋のスペシャリテ」をテーマにした料理を発表。会場には約120名の熱意ある受講者が集まり、充実した講習となりました。ブログには「自分もいつかはあの教壇に立って料理を教えることが出来るよう、やる気が湧いてきました。ありがとうございました」という受講者の希望あふれるコメントも寄せられています。 料理講習会

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料理写真
ドミニク・コルビ
1965年生まれ。89年「ル・プレステージュ」の料理長に就き、「ラ・トゥールダルジャン」パリ本店副料理長などを経て、2002年からホテルニューオータニ大阪フランス料理料理長を務める。激務の傍ら、ジャンルを超えた料理人の親睦会である「まんでい会」の世話役的存在でもある。また、食育にも深い感心を示し、学校を訪れ、料理を作りながら子供たちに食の楽しさや大切さ、食材の本来の姿を教えるボランティア活動に励んでいる。
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料理写真
鰹のテリーヌ仕立て 杏のビネグレットを添えて
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香草とオリーブオイルでマリネした鰹をたたきにし、型につめて上からフュメ・ド・ポワソンのゼリーを流して固める。ソースはアプリコットのピューレとコンフィ、ビネガー、マスタードなどをミキサーで混ぜ合わせたものと、ニンニクとサフランで香りづけしたマヨネーズの2種を添える。さいの目にカットし、バターでソテーしたアリコ・アスパラ・キャロット・絹さや・小カブをつけあわせとする。

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料理写真
エスプレット香る仔羊のロティ 旬の野菜添え
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仔羊のすり身に生クリーム、 卵白、シャンピ・デュクセル、トリュフを混ぜ、ムースを作る。それを仔羊のフィレ肉に塗って網脂で包み、フライパンで焼き色をつけてからオーブンに入れ、ミディアムレアに焼く。ソースはバターでシュエしたエシャロットにビネガー、エスプレット、仔羊のフォンを加えて煮詰め、仕上げにオリーブオイルでモンテ。空豆、プティオニオン、インゲン豆、スナックピース、 毛馬きゅうりをバターでソテーして添え、イタリアンパセリを飾る。 

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料理写真
ライチの入ったキャラメルムース コポとショコラのチュイルを添えて
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水あめと砂糖をキャラメル状にし、無塩バター、生クリームを加えてキャラメルのベースを作る。卵黄、カソナード、牛乳、生クリームでアングレーズを作り、板ゼラチン、コンフィチュール・ド・レをパッセする。この二つを温かい状態で混ぜ合わせ、氷水で冷まして8分立ての生クリームを混ぜ合わせる。ライチは皮と種を取り除いて1/4にカットし、30度のボーメ、シロップで煮る。この残りのシロップにレモン汁、マンゴーとパッションのピューレを加えて沸かし、コーンスターチでとろみをつけてエキゾチックソースを作る。バニラアイスクリーム、チョコレートのチュイルと共に盛りつける。

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料理写真
石井之悠
当会を代表して講習を行った会長・石井之悠。
会員シェフ数名がアシスタントを務めるという強力体制で臨みました。
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料理写真
柚子のジャムを詰めたサンマのエスカベッシュ 内臓の香り
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軽く塩をした大根またはかぶらの薄切りを、出汁昆布入りの白ワインビネガー、上白糖、にんにく、赤唐辛子、ローリエを合わせたマリナードに漬け、一晩置きピクルスを作る。人参、セロリ、たまねぎをリボン状に切ってヒマワリ油で少し歯ごたえを残すように火を入れる。すぐに冷まし、塩、コリアンドルを加えた出汁昆布入りの白ワインビネガーに漬け、野菜のマリネを作る。柚子は皮をむき、種を取って重量の10%のグラニュー糖を加えて炊き、ジャムとする。サンマは腹を開かずに頭を取って1枚におろす。内臓はエシャロットと共にサラダ油でシュエし、ごく少量のカイエンヌペッパーと醤油を加える。冷めたら柚子のジャムと共にサンマの身に挟み、軽く薄力粉をまぶしてフライパンで焼く。野菜のマリネ、ピクルス、サラダ類と残った内臓を盛りつける。

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料理写真
仔羊のハンバーグと背肉のロースト そのシンプルなジュ サバイヨンと焼きなす、プチトマトとタイムの煮込み添え
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なすはサラダ油で素焼きし、卵黄に煮詰めたノワイリィー酒と白ワインビネガー、ごく少量の白ミソを加えたサバイヨンを載せる。ハンバーグはラムショルダーのミンチに卵、コニャック、トマトコンサントレ、炒めたたまねぎ、ラムラックの脂を合わせて1人前60gで成型し、ベーコンの薄切りを巻く。これと骨付きのラムラックをロゼに焼き、火を入れた銀杏、プチオニオンとタイムで香りづけしたプチトマトの煮込み、焼きなすと共に盛り、仔羊のジュを流す。

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