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2006年度 料理講習会レポート

2007年7月31日(火)、大阪あべのエコール辻にて料理講習会を開催いたしました。今回はリストランテ「ポンテベッキオ」総料理長の山根大助氏を特別講師にお迎えし、当会会長の石井之悠、秋吉博国と共に「素材の持ち味をいかして」をテーマにした料理を発表。料理は全7品、集まった受講者の熱気が充満し、密度の濃い講習となりました。 料理講習会

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山根大助氏
山根大助氏
1961年生まれ。神戸「ドンナロイヤ」を経て、ミラノ「グアルティエロ マルケージ」 をはじめ各地で研修し、1986年に帰国。「リストランテ ポンテベッキオ」をオープ ンし、現在は北浜本店ほか3店鋪を展開。日本イタリア料理界の第一人者として知ら れ、2006年には日本でのイタリア文化普及への多大な貢献を認められてイタリア政府 より「カヴァリエーレ」の勲章を受勲している。
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料理写真
ブッラータを詰めたメッツァルーナ 不断草の苦いスープ ハモンイベリコ添え
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百合根をバターを加えた昆布水で弱火で火を通す。茹でたメッツァルーナをフライパンに移してバター、昆布水をゆっくりと絡める。温めた不断草のスープを皿に盛ってメッツァルーナを入れ、塩をした百合根を盛る。パルミジャーノをふりかけてハモンイベリコのみじん切りを散らし、仕上げにEXVオリーブオイルを回しかける。

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メッツァルーナ(ポレンタ入り生地)
鍋に水とオリーブオイル、ポレンタを入れて加熱し、沸騰したら30分間、時々混ぜながらポレンタのザラザラ感がなくなるまで煮込む。ボールに強力粉、水、塩、卵を入れて、ポレンタを熱々のまま加えてよく練り合わせ、生地がまとまってきたら台に取り出し、さらによくこねる。生地を玉状にまとめて真空し、1時間生地を休ませてから、パスタマシーンを使って厚さ1mmに伸ばす。8cm角に切り分け、ときほぐした全卵をうすく塗りつけ、細かい目の網で裏漉ししたブッラータの詰め物を、できるだけたっぷりと乗せて三角に折りたたむ。直径6cmのセルクルで半月型にくり抜く。
 
不断草のスープ
不断草、ルッコラ、イタリアンパセリをにんにくとオリーブオイルでさっと炒める(
各少量ずつよけておく)。鶏のブイヨンを加えて軽く煮込み、ブレンダーに残りの不断
草、ルッコラ、イタリアンパセリを生のまま入れて細かく潰す。細かい目の網で丁寧
に裏漉しし、急冷して色止めする。
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料理写真
鱧の炭火焼き ウイキョウのコンフィ 黒トリュフとネギのソース
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塩コショウした鱧にオリーブオイルをかけて金串に刺し、皮目を炭火で焼く(後の工程を考慮して浅めに火を通す)。鍋にオリーブオイルとアスパラガスを入れ、塩をしてアスパラガスの水分だけで火入れし、柔らかくなったら余分な水分を蒸発させる。ウイキョウのコンフィを温めて皿に盛りつけ、鱧を盛り、鱧の出汁を少し加え、温めたトリュフソースとネギのソースをかける。この皿を120℃湿度80%のコンベクションオーブンに約1分30秒入れて熱々にし、アスパラガスを盛りつけ、EXVオリーブオイルで仕上げる。

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ウイキョウのコンフィ
ウイキョウをオリーブオイルで軽く炒め、ぺルノー、白ワインを入れて、アルコール分が蒸発するまで加熱。鶏のブイヨンを加えて、ウイキョウが軟らかくなるまで蒸し焼きにし、余分な水分を煮絡める。
 
トリュフソース
白ネギをオリーブオイルで炒め、甘味が出たら黒トリュフとアスパラガスを加えて軽く炒め、鶏のブイヨンを入れて軟らかくなったらブレンダーなどでピューレ状にして裏漉しする。
 
ネギのソース
青ネギの軸の部分に塩をしてオリーブオイルで炒めたものと、青ネギの葉の部分、昆布水をブレンダーでピューレ状にして、細かい目の網で裏漉す。
 
鱧の出汁
180℃のオーブンで香ばしくなるまで焼いた鱧のアラをオリーブオイルで軽く炒め、白ワインを加えてしっかり煮詰める。鶏ブイヨン、ミルポワ、昆布を加えて約10分間煮出し、シノワなどで漉す。
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料理写真
鳩と鴨のサルシッチャ ムースロンと香ばしいネギを添えて
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約1日0.8%の塩漬けにした鴨の胸、鳩の胸とモモ肉を5mm厚にスライスして1cm四方にカット。これに豚足、全卵と合わせてフードプロセッサーにかけた鴨モモ肉のペースト、ナツメグ、キャラウェイ、ブラックペッパーを混ぜ合わせる。裏返して余分な脂を取り除き、両面に塩コショウした鶏の首ずるに詰め込み、両端を糸で縛る。高温のオリーブオイルをかけてリソレしてから、210℃湿度10%のスチームコンベクションオーブンで3分30秒間加熱。10分間休ませたら240℃のオーブンで1分30秒間温め直す。にんにくとオリーブオイルで炒めてから鶏ブイヨン、白ワインで蒸し焼きにしたムースロンとともに盛りつけ、軽く煮詰めた鴨のスーゴ、EXVオリーブオイルとオレンジソースを混ぜてかける。仕上げに空炒りして香りを出した白ネギを散らす。

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豚足の煮込み
白ワインで豚足を煮て、1/5量になるまで煮詰めたら鶏のブイヨンを加え、沸騰後ミルポワを加え、軟らかくなるまで約3時間煮込む。鍋のまま置き、ゆっくり冷まして骨を取り除く。
 
オレンジソース
オレンジの皮を苦味を取るように3回茹でこぼして、オレンジの果肉、グラニュー糖、蜂蜜とともにジャム状になるまで煮詰め、グランマニエを加え、ブレンダーなどで粗いピューレ状にする。
 
鴨のスーゴ
にんにく、エシャロットをオリーブオイルで香り良く炒め、オリーブオイルでよく炒めて余分な油を切っておいた鴨のガラ、赤ワイン、白ワイン、スグリワインを加えて煮詰める。さらに鶏のブイヨンを加え、10分程煮出して別の鍋に漉し入れ煮詰める。
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石井之悠
石井之悠
レストラン「ラ ピエール ジパング」
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料理写真
アワビのソテー その肝のソースとクリームリゾット
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密閉できる耐熱の器に洗ったアワビとフュメ・ド・ポワソンを入れ、160度のオーブンで約12分間火を入れる。取り出して殻から外し、肝は叩いてピュレ状にする。身は半分に切っておく。鍋にバターを入れ、ケッパーを焦がすように火を入れ、肝を加えてフュメとバターでソースを作る。米はあらかじめ3度ブランシールし、流水にとって水気を切っておく。鍋にフュメを入れ、米、バター、パルメジャーノ、生クリームでリゾットを作る。皿にリゾット、アワビのソテー、肝のソースを盛り、香草で飾る。

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秋吉博国
秋吉博国
レストラン「ラ テラス」
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料理写真
トマトの冷製スープ バジルの香り フロマージュブランのアイスクリーム添え
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湯むきしたトマトをムーランレギュームで回してから目の細かいシノワで漉し、塩、砂糖、シェリービネガーで味を調え、冷やす。フロマージュブラン、レモンジュース、シロップを合わせてアイスクリームを作り、トマトのスープに浮かべる。バジルを火入れした熱いオリーブオイルに同量の冷やしたオリーブオイルを合わせてミキサーで回し、布で漉したバジルオイルをかける。バジルのフライとトマトの皮のセッシェを飾る。

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料理写真
鮎の香草パン粉焼き ブール・ド・ノイリー
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湯むきしたトマトとベーコンを炒め、水分がなくなるまで煮詰めて裏ごしし、香草を加えてトマトフォンデュにする。帆立貝と卵白をフードプロセッサーにかけて裏ごしし、生クリームと鮎の肝を加えてムースを作る。鮎を背開きにして帆立貝のムースを塗り、溶き卵、香草パン粉をつけてオリーブオイルとバターでソテーする。10分の1まで煮詰めて生クリームを加えたノイリーをバターモンテし、シブレット、トマトコンカッセを加えてソースとし、トマトフォンデュと枝豆、エシャロット、セルフィーユを添える。

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料理写真
鴨とフォアグラとどんこ椎茸のパイ包み 人参のサラダとキャビア・ド・オーベルジーヌ
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椎茸をソテーして鷹の爪、オリーブオイルを加え、真空して80℃で30分加熱し、マリネにする。茄子をオリーブオイルでソテーして皮を取り、よくたたいてオリーブオイル、にんにく、タイムとコンフィにしてオーベルジーヌにする。パイ生地を広げ、椎茸のマリネ、鴨のファルス、フォアグラを乗せて包んで170〜175℃のオーブンで約10分焼き上げる。マデラ酒とコニャック、フォンドヴォーを煮詰めてバターモンテし、トリュフアッシェとオイルを加えてソースとする。キャビア・ド・オーベルジーヌ、人参サラダと共に盛りつける。

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鴨のファルス
マグレカナール、背脂、豚肩肉、豚トロ、フォアグラ、鶏肝、塩、コショウ、キャトルエピス、砂糖、コニャック、ポルト、マデラをひと晩マリネしてミンチを作り、全卵、オニオンシュエ、パン粉、生クリーム、グリーンペッパーを合わせる。
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