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2009年度 料理講習会レポート

2009年3月19日(木)、大阪あべのエコール辻にて料理講習会を開催いたしました。今回はパリの「サンドランス」料理長のジェローム・バンクテル氏を特別講師にお迎えし、当会会長の依田英敏、小阪歩武と共に「伝統と革新」をテーマにした料理を発表。料理は全4品、ビストロノミーの元祖ともいえるサンドランスの料理はいかなるものか? 伝統的な加圧して沸点を高める調理法と、新しい減圧調理器具との競演。またフランスから新しい食材の生産者もプレゼンテーションに訪れ、熱い視線が注がれるハイテンションな講習となりました。 料理講習会

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ジェローム・バンクテル氏
ジェローム・バンクテル氏
98年〜06年「ランブロワジー」の副料理長を務め、同年8月より「サンドランス」の料理長に就く。同店はオーナーシェフであるアラン・サンドランスが「リュカ・カルトン」としてミシュランの3ツ星レストランに選ばれていたのを返上し、ガストロノミーをカジュアルに楽しむ「サンドランス」にリニューアルしたもの。新コンセプトでもミシュラン2ツ星を獲得。
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料理写真
クローの干草を使って加熱した鴨と根セロリ、ベビーコーン〜アマレナチェリーのガナッシュを添えて
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クローの干草(Le Foin de Crau AOC) フランスで唯一AOC認定されているCrau地方産の干草
グレープシードオイルで鴨の骨つき胸肉に高温で焼き目をつけてから、フルールドセルと粗挽きこしょうで味つけする。根セロリは櫛切りしてから型で半円に抜き、塩水で5分茹で、鴨を焼いた後のフライパンでソテーして、フルールドセルとセロリソルトで味つけする。ココット鍋に鴨、根セロリを入れ、水とバター少々を加えて蓋をし、220℃のオーブンで15分加熱し、休ませてから鴨の身を縦に切り分けて塩を振り、ガルニチュール、ソース、ガナッシュを盛る。

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ソース(サンドランスでよく使われるSauce Angus)
シードルヴィネガーを鍋で半量にまで煮詰める。ヴィネガーの半分量のハインツの醤油を加え、さらに半分になるまで加熱し、バターをモンテする。
 
ガルニチュール
小さい角切りにしたセロリ、ベビーコーン、メロンのモスタルダをセロリソルト、ライムジュース、ライムのピールで味つけし、マスカルポーネチーズで和える。
   
ガナッシュ
生クリームを沸騰させて等量のショコラノワールと混ぜ合わせ、裏ごししたアマレナチェリーを加え、絞り出す。
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依田英敏
依田英敏
当会会長。「ルセット」「レシピ」オーナーシェフ
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料理写真
ペリゴール産鴨のフォアグラのデクリネゾン5種
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1. フォアグラ・ド・セルとビーツ、根セロリのフィアンティーヌ
筋や血管を除いたフォアグラをサラシで包み、形を整えて両端を糸で縛り、岩塩を敷いたバットに埋めて冷暗所で36時間置く。取り出したらスライスし、ビーツ、根セロリのスライスと交互に重ねて盛る。
2. フォアグラと市田柿のキューブ
筋や血管を除いたフォアグラに1.3%の塩とこしょうを刷り込み、ホワイトポート、カルヴァドス、アルマニャックと共に真空パックに入れ、真空にかける。すぐに口を開けてコンソメジュレを加え、再度真空にかける。そのまま68℃の湯で65分間湯せんし、氷水にとって冷ます。冷めたら小さなトイ型に市田柿のスライスと交互に漬け込み、重しをして一晩置く。キューブ型に切ってシュクレのチュイルで挟む。
3. フォアグラのクレーム・ブリュレ
フォアグラ、牛乳、生クリーム、卵に塩こしょうとアルマニャック少々を加えてミキサーにかける。シノワで漉して容器に移し120℃で50分、湯せんオーブンに入れる。カソナードをふりかけ、バーナーでキャラメリゼし、ソテーしたフォアグラ、ソース・ペリグー、トリュフのスライスをのせる。
4. フォアグラのプードルとリンゴのキャラメリゼ
1で作ったフォアグラのテリーヌをビーカーに入れて冷凍し、パコジェットにかけてパウダーとし、バターと砂糖でキャラメリゼしたリンゴにかける。
5. フォアグラとトリュフの石
フォアグラのテリーヌをバター、アルマニャックと共にフードプロセッサーにかけ、ムース状になったらキュイエールで楕円に抜き、極細のみじん切りにしたトリュフをまぶす。

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料理写真
イベリコ豚バラ肉のポ・ト・フー トリュフ風味
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塩こしょうした豚バラ肉をブイヨン、タイム、ローリエ、トレハロースと共に圧力鍋にかけ、蒸気が出たら35分加熱し、15分蒸らす。玉ねぎ、人参、セロリなどの春野菜を茹で、豚バラ肉を煮たブイヨンで温める。豚肉のくずと骨でとったジュ・ド・コションにみじん切りのトリュフを入れ、濃度が出るまで煮詰める。豚肉をスライスして皿に盛り、野菜を添えて、トリュフのソースをかけ、カップに注いだブイヨンを添える。

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小阪歩武
小阪歩武
「ラッフィナート」「バール・ラッフィナート」オーナーシェフ
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料理写真
温かい仔牛肉のカルパッチョ ホワイトアスパラガス添え
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仔牛の骨とスジ、ミルポワでブロードをとる。さらに仔牛のロース肉の周りのかぶりの部分、卵白、フルーツトマトなどを練って加えて煮込み、澄んだコンソメとし、ニンニク、ローズマリー、セージと1〜2%の塩分を加え、味を整える。仔牛のロース肉を糸で縛り、強火で表面に焼き色をつけてから、仔牛のコンソメと共にガストロバックにかけ、55℃の設定で「3分の減圧」〜「常圧戻し」のプロセスを7回繰り返す。ローストして刻んだ松の実と、15分茹でたホワイトアスパラガス、ルッコラセルバチカをドレッシングでマリネする。仔牛ロース肉をスライスし、軽く塩をして、マリネした野菜とパルメザンチーズのスライスを盛り、イタリアンパセリ、EXVオリーブオイルをかける。

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ドレッシング
ここではサラダオイルと米酢を5:1、すりおろし玉ねぎとマスタード少々を使用。
   
ガストロバック
減圧することで食材の細胞内の空気が膨張し、だしや調味液が食材内に入り込みやすい「スポンジ効果」が生まれるとされる調理器具。約60℃前後で沸騰するため、栄養素が壊れない低温調理ともなり、今までにない味や香りの組み合わせが期待される革新のツール。
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