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2010年度 料理講習会レポート

料理講習会
2010年8月3日(火)、辻学園調理・製菓専門学校にて料理講習会を開催いたしました。今回はアヴァンセの会とのコラボレーションとして、同会の青柳義幸シェフ、朝比奈悟シェフを講師にお迎えし、当会の加藤賢一と共に「伝統と革新〜フランス料理コンクール 優勝者からのメッセージ〜」をテーマにした料理を6品発表。満場の講習者から熱い視線を浴びる講習となりました。

アヴァンセの会
フランス語の「前進する」を名に冠し、2004年にフランス料理文化センター(FFCC)の料理コンクールの歴代優勝者が集まって設立されました。以来、自らの経験を次世代の挑戦者に伝承するための講習会の開催、コンクール地方選から決勝までの運営協力を中心に活動を広げています。


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青柳 義幸氏
青柳 義幸氏
1997年第4回メートル・キュイジニエ・ド・フランス"ジャン・シリンジャー杯"優勝。アヴァンセの会会長であり、2010年9月からはフランス料理アカデミー日本支部会員
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料理写真
マイエンヌ産パンタードの古典的なガランティーヌを茄子で巻いて ローズマリーの香り レジェのノワゼットオイルソースと共に
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パンタードをモモ肉と胸肉に分けて骨と皮を取り除き、豚の喉肉、白ポルト酒、コニャック、タイム、エストラゴン、塩でマリネする。1日置いたら香草を取り除いてミンチし、さいの目に切ったフォアグラのテリーヌ、ローズマリーのみじん切り、ジュニエーブル、ジュ・ド・パンタード、豚血とよく合わせ、味を整える。縦1/4に切り、皮の部分を残してオリーブオイルでゆっくりポワレした米茄子を、ガーゼを引いた巻きすの上に隙間なく並べ、パンタードを重ねて筒状にしっかりとタコ糸で縛り巻く。ゼラチンを溶かし68〜72℃に温めたブイヨンで30〜40分火入れし、そのまま冷やしてから切り分ける。

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【ソース】
ミキサーにジュ・ド・パンタードと水、バルサミコを入れて回し、アルガン油で乳化させ塩、コショウし味を整える。
 
【ガルニチュール】
みじん切りにした玉ネギをバターでよく炒め、ベーコンのみじん切りと合わせ再度よく炒めてシェリーヴィネガーでデグラッセし、塩、コショウで味を調える。縦半分に切った万願寺唐辛子に万遍なく詰め、上にミモレットチーズのパウダーをかけてサラマンダーで火入れする。
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料理写真
フォアグラのポワレと江戸前穴子のミルフィーユ、鴨モモ肉コンフィーのテュイルを添えて
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穴子の頭、骨、内臓などを取り除き、腹から開いて両サイドの骨の部分も取り除く。軽く骨切りして皮面のぬめりも拭き取り、両面に塩、コショウ、グラニュー糖、オリーブオイルをして真空パックし、80℃で12分火入れする。氷水で冷ましたら半分に切り、両面をオリーブオイルでゆっくりとポワレする。フォアグラも40〜50gの大きさに切って塩、胡椒してから、薄力粉をまぶしポワレする。

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【ソース】
アナゴの骨をオリーブオイルでソテーし、水とエシャロットの薄切りを入れて炊き、フォンを取る。赤ポルト酒、白ワイン、コニャックを鍋に入れてフランベし、エシャロットの薄切りを入れて1/3まで煮詰め、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、穴子のフォンを入れて再度濃度が出るまで煮詰める。漉してバター、ジュ・ド・トリュフ、トリュフのみじん切りをモンテし、塩、コショウを入れて味を調える。
 
【ガルニチュール】
鴨モモ肉を岩塩、粒白コショウ、ニンニク、ロリエ、タイムでマリネする。1日置いたらバットに入れてたっぷりのラードを注ぎ、蓋をして100℃のヴァプールで約2時間コンフィにする。温かい内に皮と骨を取り除き、ロボクープで粗めに回す。このリエットを、浮粉を少量の熱湯でよく混ぜたものと1:1で混ぜ、コンフィに使ったラードで硬さを調整してからシーパーラップで挟んで薄く伸ばし、油で揚げる。黒米は洗ってベーコン、人参とともにブイヨンでで炊く。アスパラガスは塩茹でし、オリーブオイルでポワレする。
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朝比奈 悟氏
朝比奈 悟氏
第12回メートル・キュイジニエ・ド・フランス"ジャン・シリンジャー杯"優勝。アヴァンセの会会員
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料理写真
ウサギのファルス ロワイヤル風
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ウサギを捌き、背肉とファルス用のモモ肉を取り分け、それ以外はジュに用いる。モモ肉と生クリーム、塩、卵を合わせて細挽きで挽く。内臓類は中挽で挽く。挽いた肉を塩、コショウ、エピス、コニャック、フィーヌゼルブでアセゾネし、すべてを合わせて寝かせる。フォアグラは細い棒状に、トリュフは太い棒状に切る。ウサギの背肉にファルスとフォアグラ、トリュフを詰めてバルデし、ラップでしっかり包んで糸で縛る。低温のヴァプールでゆっくり芯温61度まで火を入れ、寝かせて芯温を63〜65度にする。軽く焼き色をつけてからサラマンダーでジュ・ド・ラパンをかけながらグラッセし、切り分ける。ソースはグラッセしたジュ・ド・ラパンを漉し、予め用意しておいたブール・ド・フォアグラ、ブール・デ・アバをモンテする。バターと水を火にかけて溶かし、人肌まで温度を下げたら小麦粉を入れ、約190度に熱したフライパンに流して焼いたチュイルを添える。

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料理写真
ポム・スフレにスパイスとアカシア蜂蜜の香るバルバリー種仔鴨胸肉のロティを乗せて、ポートワインのレデュクションをソースにして
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仔鴨胸肉の皮に切り込みを入れ、皮側はやや多めに、身側にもアセゾネする。フライパンで皮側から焼き、中火に弱めてゆっくりポワレする。裏返し、アロゼしながら火を入れ、半分程度火が入ったら網に載せ、塩、コショウして身側を下に休ませる。皮目全体にスパイス入りのアカシアのハチミツを何度も塗りながら、サラマンダーでグラチネし、きれいなテカりが出たら再度休ませる。薄く長めにスライスしてトリュフのヴィネグレットを刷毛で塗り、シブレット、トリュフを載せる。新メークインを厚さ3mmにスライスし、直径4.5cmのセルクルでくり抜いて揚げたポム・スフレの上に仔鴨を載せたら、仕上げに、白ワインヴィネガーを軽くふりかけてみじん切りしたレフォール、5mm角のクルトンを盛る。1本を130gまでに煮詰めたポルト酒のレデュクション、マヨネーズをバランスよく皿に引く。

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加藤 賢一氏
加藤 賢一氏
「ラ・メゾンブランシュ」オーナーシェフ
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料理写真
ソルトブッシュラムすね肉のブレゼ プロヴァンス風
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ラムのすね肉を整形する。圧力鍋でミルポワをスゥエし、塩、コショウしてリソレしたすね肉と水、トマトを加え、30〜40分間加熱する。すね肉を取り出し、ジュはシノアで濾して煮詰め、同量のジュ・ド・トマトを加え、さらに煮詰める。少量のバターを加え、バジルオイルを少しづつ加え、ソースとする。ガルニチュールは、ほうれん草、サルシフィ、黄・緑ズッキーニ、ジロル茸、とうもろこし、ローストした松の実、プティトマト、黒オリーブ、フヌイユ、イタリアンパセリをオリーブオイルとバターでソテーしたもの。

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料理写真
ソルトブッシュラム肩ばら肉の低温調理 カスレ風のバリエーション
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ラム肩ばら肉の骨を取り除き、ソミュール液に3日間つける。ソミュール液から取り出して真空パックに入れ、芯温が54℃になるまで、3~4時間加熱する。60gにカットし、オリーブオイルで表面に焼き色をつけて薄くスライスする。
ピノ・ノワールのペースト、赤ワイン、水あめ、レモン汁、ゼラチンを混ぜ合わせ、バットに流して冷蔵庫に入れ、小さい型で抜き、豆形の型に入れてグミにする。牛乳とリキュールを合わせて沸かし、ゼラチンを加えて、あら熱が取れたところで、ピノ・ノワールのグミの上から流して冷やす。このグミと白いんげん豆のサラダ、サラダ菜をあしらい、ジュ・ダニョーと牛乳の泡を流す。

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