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講習と研修

身に着けた技術や知識を広めるべく、また高める意味でも、講師としてプロ向けから一般向けまで幅広く料理講習会に参加しています。並行して、自己研鑽のために食材作りの現場視察・研修も行っています。

料理講習会
講師として招かれるのは名誉なことですから、料理講習会の依頼には積極的にこたえ、分かりやすく最上の技術を披露することに努めています。講師のサポートに他のシェフが同行することも多く、日頃見ることのできない互いの仕事ぶりを目の当たりにすることは大きな刺激であり、会の活性化にもつながっています。
結成20年を越えた一日会大阪は会員も代替わりし、厳しいけれどいい時代に修行した40代から30代後半のシェフが主力です。自分たちの時代なら頑張ればたどり着けたフランスやイタリアでの修行が、経済情勢もあって今なかなかかなわない。伸びたくても伸びにくい昨今の若い料理人が、先達から受け継いで発展させてきた技術を吸収できるようにとの思いから踏み切った次第です。真剣な眼差しでデモンストレーションを見つめメモを取る若者たちは、やがて自分の店を持ち、素晴らしい料理を提供してくれるはずです。また、その中から次代の一日会を担うシェフがきっと現れるでしょう。一日会はそうした、歴史を築く原動力となる団体でもありたいと考えています。
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画像 プロ向け
自主イベントの料理フォーラムや、調理師専門学校でのレクチャー風景。デモンストレーションを交えての講義形式が多く、第一線の技術を実践的で分かりやすく解説することに努めています。真剣に聞き入る参加者たちの気迫に「心してかからねば」と気合いが入ることもしばしば。会員同士互いにサポートしながら講義する他、フランスの星つきメゾンのシェフなど、特別ゲストを迎えることもあります。催しに当たっては随時このサイトでお知らせしていく予定です。

一般向け
こちらは関西電力のオール電化PR施設「エル・ピュアラ」で行われた一般向け料理講習会風景。プロ向けとは内容を変えつつも、やはり鮮やかな手際を披露。各テーブルを訪れての丁寧な指導も行ないます。会には現役の調理師専門学校講師もいますし、教える身からオーナーシェフに転じた者や、日本人でありながらフランスの有名校「コルドンブルー」で講師資格を修得したシェフまでいて、イベントでご好評をいただけるのはそうした面々を中心としたノウハウ交換があってのことでしょう。
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研 修
質の高さ・鮮度で愛用している会員も多い「タカナシ乳業」のバター、生クリーム。一度その現場を見てみたいという声も強く、思い切ってみんなで休みを取り、03年に道東・浜中町まで視察に出かけました。参加者は10名の大所帯。「タカナシ乳業」のご協力を得て、同社工場のみならず近辺の漁港も訪ね、希少な食材をリサーチしてきました。この時の視察研究の成果は「あまから手帖」03年11月号にて16ページにわたって紹介されています。 画像
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画像牧場・工場
一般に食材のトレーサビリティが意識されるようになったのは最近ですが、「タカナシ乳業」ははや20年前から製品の素性からデリバリーの一貫性を重視。工場を設けた浜中町との協力体制のもと、考えられる限りほぼ完璧な生産システムを築き上げていました。製品の衛生は当然のこと、乳牛の健康管理、牧草に適した土壌作り、酪農家の育成、そしてクイックな配送まで。7月とはいえ震えるような寒気の中、同社の行き届いた乳製品作りの実態に触れ、感慨を深めたシェフ。できあがってから数日で厨房に届く同社のバターの風味の良さに慣れている彼らも、工場でできたてのバターを試食した際には「日頃味わうものより一段と素晴らしい」と文字通り驚きの声を挙げました。生産者の気持ちを受け止めたことが、その重みを日々の料理に反映させねばとの奮起につながる、収穫の多い視察でした。

画像魚市場
全国屈指の水揚げを誇る釧路や、近年牡蠣の産地として人気の高い厚岸の漁協や魚市場を訪れました。中でも一同が注目したのは、関西には出回らない厚岸産のシングルシードの牡蠣。漁協の片隅で試食、海藻を凝縮したような香り良さの上に、味わいは濃厚で弾力的な食感も見事、仏・ブロンの牡蠣に匹敵するんじゃないかと評価され、漁期や配送状況を詳しく確認する声が相次ぎました。
また、惜しくも参加できなかった会員も現地の魚介を吟味できるよう、月例ミーティングに合わせて粒貝やカジカ、キンキなどの発送をオーダー。深夜の厨房にすし詰めになりながら、さまざまな料理を作成しました。「八角(北海道特産の底魚)っておいしい魚だね」とか、食材の味を確かめると同時に「フレンチの人は貝でジューを取ってソースにするのか」「キンキをシンプルにヴァポーレ(蒸し煮)にしてしまうなんてイタリアンは違うなあ」と、互いのジャンルの料理観も交換し合いました。仏伊双方のシェフが集まる一日会ならではの光景です。
>>2005年の研修視察旅行はこちら


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